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冻干-真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型分析-农产品加工及贮藏工程专业论文
独 创 性 声 明
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第一章 绪论
1.1 冷冻干燥技术的发展概况
冷冻干燥(Freeze drying, FD)技术起源于 20 世纪 30 年代。起初用于微生物和咖 啡的干燥,二次大战后期,由于军事战备食品的需求,冷冻干燥用于高品质果蔬脱水被 迅速的发展起来[1]。冷冻干燥技术具有诸多优点,是迄今为止保持食品品质最好的干燥 方法[2]。从上世纪六十年代开始,美国、日本和一些欧洲国家就建立了冻干食品厂,到 八十年代中至九十年代末,冷冻干燥技术得到了快速发展,到 2005 年,美国冻干食品
厂超过百家,日本有冻干食品厂 35 家,美、日有近一半的方便食品采用冻干技术生产[3]。 目前国际上出售的冻干食品有:苹果片、香蕉片、草莓、桃、菠萝等水果类;胡萝卜、 土豆等蔬菜类;大蒜粉、大葱、姜、汤料等调味品类;鱼、虾、海参、鲍鱼等水产品类 等。我国从上个世纪五十年代开始引进冷冻干燥技术,但直至近二十年来冻干技术才得
到快速发展,尤其近年来,随着经济较快发展,工艺水平较高,国内已经建立了二十多 家冻干食品企业,生产的食品种类也在逐渐扩大,尤其是对特色资源的加工,如人参、 冬虫夏草等保健食品;山野菜、菌菇类等特产食品,为我国高端食品的出口做???了贡献。
1.1.1 冷冻干燥技术的原理及工艺特点
冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度以下,使物料中的水分变成固态冰,然后在 较高的真空环境下,通过给物料加热,使固态的冰吸收热量直接升华为水蒸气,从而获 得干燥制品的技术[4, 5]。
图 1-1 水的三相图
Fig 1-1 Three phase diagram of water
由三相图可知,水的三相点(气、液、固三项共存)温度为 0.0098℃,压力为 610.33Pa。
要实现升华过程,水分必须处于冻结状态,压力必须低于三相点压力,另外,由于升华 是个吸热的过程,所以还需要提供热量。因此,冷冻干燥操作主要有制冷、供热、真空 三大部分组成[6]。冷冻干燥过程决定了其干制品具有如下特点[7]:
(1) 食品是在低温下干燥的,且处于高真空状态,所以非常适用于热敏性物料以及 易氧化物料的干燥。可以最大程度地保留食品的色、香、味[8]。
(2) 冷冻干燥的产品具有多孔结构,具有非常快速的溶解性和复水性,复水之后的 产品比其它干燥方法所得的产品更接近于新鲜产品。
(3) 冷冻干燥产品保留了原有的组织结构构架,保留了物料冻结后的形态。
(4) 在升华过程中,溶于水的可溶性物质析出,避免了一般干燥方法中因物料内部 水分向表面迁移而将无机盐和营养物携???到物料表面造成的表面硬化和营养损失的现 象。
(5) 冻干食品含水量很低,重量很轻,便于运输。但由于吸湿性较强需要密封包装。 为避免食品中的营养成分见光分解以及被空气氧化,以及避免冻干食品在运输中破碎, 最好采用充氮包装。
1.1.2 冷冻干燥果蔬的研究进展
果蔬的冷冻干燥是在二战后期才迅速发展起来的。国外对冻干果蔬的研究较早,我 国对果蔬冷冻干燥的研究起步较晚,但发展较快,取得了一定的成果。对果蔬的冷冻干 燥研究集中在工艺、产品品质、传热传质这几个主要方面。Hammami 等[9]采用响应面法 对草莓的冷冻干燥过程进行了工艺优化,以外形、颜色、质构和复水比为指标,得出了 最佳的压力和加热板温度。Shishegarha 等[10]研究了草莓在冷冻干燥过程中,不同的加热 板温度对其颜色和体积的影响。Krokida 等[11]以苹果、香蕉、胡萝卜以及马铃薯为原料, 研究了不同的冻干条件对冻干产品皱缩程度和孔隙率的影响。Ratti 从体积、玻璃态转化 温度、干燥动力学等角度比较了热风干燥和冷冻干燥食品的品质变化[12]。Lin 等[13]对比 了冷冻干燥与其它干燥方式对胡萝卜品质的影响,结果表明冷冻干燥仍然是保持产品品 质最好的方法。Wang 等[14]和 K
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