冻干-真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型分析-农产品加工及贮藏工程专业论文.docx

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冻干-真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型分析-农产品加工及贮藏工程专业论文

独 创 性 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签 名: 日 期: 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定: 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允 许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文, 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签 名: 导师签名: 日 期: 第一章 绪论 1.1 冷冻干燥技术的发展概况 冷冻干燥(Freeze drying, FD)技术起源于 20 世纪 30 年代。起初用于微生物和咖 啡的干燥,二次大战后期,由于军事战备食品的需求,冷冻干燥用于高品质果蔬脱水被 迅速的发展起来[1]。冷冻干燥技术具有诸多优点,是迄今为止保持食品品质最好的干燥 方法[2]。从上世纪六十年代开始,美国、日本和一些欧洲国家就建立了冻干食品厂,到 八十年代中至九十年代末,冷冻干燥技术得到了快速发展,到 2005 年,美国冻干食品 厂超过百家,日本有冻干食品厂 35 家,美、日有近一半的方便食品采用冻干技术生产[3]。 目前国际上出售的冻干食品有:苹果片、香蕉片、草莓、桃、菠萝等水果类;胡萝卜、 土豆等蔬菜类;大蒜粉、大葱、姜、汤料等调味品类;鱼、虾、海参、鲍鱼等水产品类 等。我国从上个世纪五十年代开始引进冷冻干燥技术,但直至近二十年来冻干技术才得 到快速发展,尤其近年来,随着经济较快发展,工艺水平较高,国内已经建立了二十多 家冻干食品企业,生产的食品种类也在逐渐扩大,尤其是对特色资源的加工,如人参、 冬虫夏草等保健食品;山野菜、菌菇类等特产食品,为我国高端食品的出口做???了贡献。 1.1.1 冷冻干燥技术的原理及工艺特点 冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度以下,使物料中的水分变成固态冰,然后在 较高的真空环境下,通过给物料加热,使固态的冰吸收热量直接升华为水蒸气,从而获 得干燥制品的技术[4, 5]。 图 1-1 水的三相图 Fig 1-1 Three phase diagram of water 由三相图可知,水的三相点(气、液、固三项共存)温度为 0.0098℃,压力为 610.33Pa。 要实现升华过程,水分必须处于冻结状态,压力必须低于三相点压力,另外,由于升华 是个吸热的过程,所以还需要提供热量。因此,冷冻干燥操作主要有制冷、供热、真空 三大部分组成[6]。冷冻干燥过程决定了其干制品具有如下特点[7]: (1) 食品是在低温下干燥的,且处于高真空状态,所以非常适用于热敏性物料以及 易氧化物料的干燥。可以最大程度地保留食品的色、香、味[8]。 (2) 冷冻干燥的产品具有多孔结构,具有非常快速的溶解性和复水性,复水之后的 产品比其它干燥方法所得的产品更接近于新鲜产品。 (3) 冷冻干燥产品保留了原有的组织结构构架,保留了物料冻结后的形态。 (4) 在升华过程中,溶于水的可溶性物质析出,避免了一般干燥方法中因物料内部 水分向表面迁移而将无机盐和营养物携???到物料表面造成的表面硬化和营养损失的现 象。 (5) 冻干食品含水量很低,重量很轻,便于运输。但由于吸湿性较强需要密封包装。 为避免食品中的营养成分见光分解以及被空气氧化,以及避免冻干食品在运输中破碎, 最好采用充氮包装。 1.1.2 冷冻干燥果蔬的研究进展 果蔬的冷冻干燥是在二战后期才迅速发展起来的。国外对冻干果蔬的研究较早,我 国对果蔬冷冻干燥的研究起步较晚,但发展较快,取得了一定的成果。对果蔬的冷冻干 燥研究集中在工艺、产品品质、传热传质这几个主要方面。Hammami 等[9]采用响应面法 对草莓的冷冻干燥过程进行了工艺优化,以外形、颜色、质构和复水比为指标,得出了 最佳的压力和加热板温度。Shishegarha 等[10]研究了草莓在冷冻干燥过程中,不同的加热 板温度对其颜色和体积的影响。Krokida 等[11]以苹果、香蕉、胡萝卜以及马铃薯为原料, 研究了不同的冻干条件对冻干产品皱缩程度和孔隙率的影响。Ratti 从体积、玻璃态转化 温度、干燥动力学等角度比较了热风干燥和冷冻干燥食品的品质变化[12]。Lin 等[13]对比 了冷冻干燥与其它干燥方式对胡萝卜品质的影响,结果表明冷冻干燥仍然是保持产品品 质最好的方法。Wang 等[14]和 K

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