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我国肉类食品安全风险现状和对策 　　摘 要：当前我国肉类食品安全整体趋稳向好，但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻。本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险，以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险，剖析了我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动，提高我国肉类食品安全水平。 　　关键词：肉类；食品安全；风险；对策 　　Abstract： Currently， the overall situation of meat safety in China is getting better but still grim， for the underlying factors causing meat food safety risks still exist. This paper analyzes the food safety problems and risks along the whole industry chain of meat products in China， including breeding， processing， consumption and circulation， and provides a comparative analysis with those in other countries， outlines the factors constraining meat safety in China， and proposes four suggestions on improving the safety of Chinese meat products： strengthening risk monitoring， constructing early warning system， promoting meat safety risk communication and conducting food safety special rectification activities of meat adulteration driven by economic interests. 　　Key words： meat； food safety； risk； countermeasure 　　中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0034-05 　　doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.008 　　我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上有影响力的肉类生产大国。根据2014年国家统计公报，2014年我国肉类总产量达8707 万t，经计算人均肉类占有量达到63.66 kg。近些年，随着我国监管体制改革的推进，肉类食品安全整体趋稳向好，肉类食品重大食品安全事件呈下降趋势，2014年国家食品药品监督管理总局食品安全监督对肉及肉制品的两次抽检合格率分别达到95.62%、96.84%。但是，影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻，环境污染物、农兽药等农业投入品、病原微生物、人畜共患病等对食品安全构成长远威胁。有必要深入探讨当前我国肉类食品具体存在的食品安全风险现状，与国外的肉类产品差异，以及制约我国肉类食品安全的因素。 　　本文对比分析国内外肉类食品安全存在的问题和风险，深入剖析我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，以期为实施肉类食品安全监管、改善肉类食品安全现状起到一定的指导和借鉴。 　　1 国内外肉类食品安全与风险问题 　　1.1 国内现状与问题 　　1.1.1 养殖环节 　　1.1.1.1 滥用瘦肉精、抗生素等导致药物残留超标 　　我国畜牧养殖业中普遍存在着滥用兽药和饲料添加剂，违法使用违禁或淘汰药物（如盐酸克伦特罗、β-激动剂、安眠酮和雌激素等），或不遵守休药期规定及屠宰前用药等现象，造成药物在肉中的残留[1]。 　　1.1.1.2 环境污染引起的重金属超标 　　随着工业经济的发展，环境治理和环境污染日趋失衡，食品链中的污染问题也越来越严重，其中重金属是最主要的污染物质之一。中国疾病预防控制中心开展的食品污染物监测发现，我国畜禽肉中存在不同程度的重金属污染问题，以铅和镉污染问题较为突出[2]。2006―2011年广州市对禽畜肉分层随机抽样879 份样品，铅检出率65.42%，合格率94.54%；镉检出率55.38%，合格率97.42%，内脏是铅