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复合小粒藤沱茶感官品质的研究 　　摘要 以显齿蛇葡萄（属葡萄科野生藤本植物，民间俗称为藤茶）、云雾绿茶、绞股蓝为原料，通过不同复合配料的处理试验，原料经汽蒸压制成型、烘房低温干燥等工艺加工成复合藤沱茶，采用感官审评的评审方法，对其外形、内质品质情况进行综合评定，旨在探求复合成品藤沱茶最佳风味的品质形成；并就复合藤沱茶产品的品质风味、开发研制的营养保健功能以及市场前景进行了分析探讨。 　　关键词 藤茶；沱茶；复合茶；感官品质 　　中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）22-0257-03 　　Research of Sense Quality of Compound Tea of Ampelopsis grossedentatu（Hand.-Mazz.） W.T. Wang and Tuo Tea 　　CHEN Xing ZHAO Wen-jun 　　（Wuyuan Tea School in Jiangxi Province，Wuyuan Jiangxi 333200） 　　Abstract Ampelopsis grossedentata（Hand.-Mazz.）W. T. Wang（a kind of wild liane belongs to grape family，popularly called Teng Tea），Yunwu Green Tea and Gynostemma were adopted as the raw materials in this experiment，compound Teng and Tuo Tea were formed through experiment of different compound mixes，molding of blank after steaming and pressing，and colding drying treatment in drying house. We evaluated the shape and quality of compound tea comprehensively by sense，aiming to research how the best taste of it forms；in addition，we also analyzed the quality and sense，nutrition function we have developed and the market future of the compound Ampelopsis grossedentata（Hand.-Mazz）W. T. Wang and Tuo Tea. 　　Key words Ampelopsis grossedentata（Hand.-Mazz.）W. T. Wang；Tuo Tea；compound tea；sense quality 　　藤茶，是显齿蛇葡萄的俗称，为葡萄科野生藤本植物，生长于海拔200～1 300 m的山地灌木丛及田野沟边，在我国福建、江西、广西、广东、云南、贵州、湖南、湖北等省区都有分布。据有关中草药文献记载[1]，显齿蛇葡萄性微温，微苦带甜，具有疏风解表、去瘀消肿、止血止痛及消炎等保健功效和药用价值，内含生物活性成分主要有蛇葡萄素、洋芹素、花旗松素、大黄素、没食子酸甲酯等化合物，藤茶的提取物具有较强的抑菌作用。在福建、江西、湖南等出产地将显齿蛇葡萄嫩尖制作茶饮的习惯，具有消暑止渴、健胃消食、清咽利喉及解毒等保健功能；沱茶，属绿茶类特种紧压茶，外形美观，似碗臼形状，色泽油润而显毫，且耐贮藏、耐泡；其汤色橙黄明亮、滋味浓醇、香气纯正持久、叶底黄绿。沱茶是中国古老的传统民族茶叶工业产品之一，具有降血脂、抑制动脉粥样硬化、预防和治疗高血压及糖尿病、减肥健美等独特的医疗保健功能[2]，深受消费者喜爱。多年以来，藤茶这一资源的利用仅限于将其干制成藤茶粗加工品多以作为民间茶饮料，而对以茶与藤茶植物为原料复合而成的沱茶产品，又具一定保健功能的研究，尚未见详细报道。鉴于此，该试验选用藤茶、云雾绿茶、绞股蓝为原料，通过不同复合配料的处理试验，坯料经汽蒸压制成型、烘房低温干燥等工艺，复合加工成藤沱茶，采用感官审评的评审方法，对其外形、内质情况进行综合评定。旨在为复合藤沱茶的品质形成、产品的营养保健功能以及市场开发前景预测，进行初步的研究与探讨，这为藤茶资源的开发利用提供一条新途径。 　　1 材料与方法 　　1.1 供试材料 　　1.1.1 茶叶。均为由江西省婺源茶叶学校教学实验茶厂提供的一级炒绿毛茶，经筛分精制后，取4孔筛底、12孔筛面茶作为上段茶；12孔筛底