草鱼方便制品的关键技术研究-农产品加工与贮藏工程专业论文.docxVIP

I I 摘要 以草鱼为原料，研究方便草鱼制品的工艺流程、关键技术、风味配方，开发水煮 鱼方便食品。同时，对原料鱼块的干燥规律、添加可食性膜降低油炸鱼块中含油量， 以及微波处理对产品营养成分和汤料色泽的影响等进行了初步的研究。具体试验如 下： 1. 关键工艺最佳条件优化的研究 本研究关键工艺主要有腌制、油炸及风味配方等。腌制以腌制液浓度、腌制时间、 固液比和加酸量为因素设计 L9(34)正交试验，以腌制后鱼块中 NaCl 含量与渗透率为 指标，优化腌制的最佳工艺条件。正交试验结果表明，影响 NaCl 渗透率的主次因素 为：腌制时间＞腌制液浓度＞固液比＞加酸量，最佳腌制条件为：腌制液浓度为 8%， 腌制时间为 1h，固液比为 1︰3，加酸量为 2%，该最优组所腌制的鱼肉中 NaCl 含量 约为 1.7%符合相关标准。油炸采用感官评定进行评价，得出最佳油炸条件为：180℃、 4min，得到的油炸鱼块色泽、外形、风味、组织和口感较好。风味研究分别对基础配 方、麻辣味和糖醋味进行感官评定，得出的基础配方为：食盐 0.5%、味精 0.3%、酱 油 0.25%、姜 2.5%、蒜 2.5%。麻辣味配方为：豆瓣酱 6%、花椒 0.4%、辣椒 0.7%、 料酒 7%。糖醋味配方为：白糖 10%、食醋 5%、番茄酱 20%。 2. 鱼块干燥及其变化规律的研究 鱼块干燥处理采用二级梯度法，通过测定鱼块中的水分含量及感官评定确定干燥 的变化规律及最佳条件，试验结果表明，二级梯度干燥的最佳条件为：一次干燥温度 和时间为 40℃、4h，二次干燥温度和时间为 50℃、2h。该干燥条件能有效地防止鱼 块在干燥过程中脂肪的氧化变质。两次干燥呈现出相似的变化规律：在不同的干燥温 度下，鱼块中的水分含量随着干燥时间的增加而降低，而干燥速率随着时间的变化先 增大再变小，当达到一定的干燥时间后趋于平稳。 3. 可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究 试验通过研究 3 种可食性膜对降低油炸鱼块含油量的影响，探讨不同可食性膜、 可食性膜在挂糊时的添加次序、可食性膜的质量分数以及不同比例的混合可食性膜复 配后对油炸鱼块含油量的影响及其抑油效果。结果表明：3 种可食性膜与对照组相比 均有显著的抑油效果（P＜0.05），其中羧甲基纤维素钠（CMC-Na）效果最好，海藻 酸钠次之，阿拉伯胶最小，其质量分数 2%时的抑油率分别达到 21.33%、16.97%和 II II 9.99%；3 种可食性膜均在挂糊中添加抑油效果最好；复配后按照 CMC-Na︰海藻酸 钠=1︰2 的比例配制的挂糊液抑油效果最好，其 1%质量分数的抑油率达到 34.54%。 4. 微波处理对鱼肉营养成分的影响 经过微波处理的鱼块，在相同微波火力下，随着微波时间的延长，可溶性固型物、 可溶性蛋白质、游离氨基酸的含量均有增加的趋势，火力越大增加的越明显。而可溶 性糖的含量却随着微波时间的延长而逐渐降低。微波处理产品的条件为在中火下按照 鱼︰水︰配料=10︰6︰1 的比例处理 3min，此时得到产品的风味与传统煮制方法相 当。 5. 产品标准的制定 根据本试验设计的工艺条件制备方便鱼制品，并对产品的感官指标、理化指标和 微生物指标进行了测定，并制订了该方便鱼麻辣味制品的质量标准。感官指标：口感 较好有嚼劲；色泽呈金黄色，色度均匀，无色斑；风味较饱满，味道适中，有油炸鱼 香味，无其它任何异味；质地较均匀，组织紧密，鱼肉体完整，断面有肌肉纤维；无 杂质存在。理化指标：蛋白质≥25%，脂肪≤10%，总糖≤30%，水分：60%~65%， 灰分：7%~10%，食盐（NaCl 计）≤4%。微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤3000，大 肠菌群(MPN/100g)≤30，致病菌不得检出。得到产品中的食盐含量及微生物指标符合 国家相关标准。 关键词：草鱼，关键技术，可食性膜，微波，方便制品 PAGE PAGE III Abstract Utilizing fresh grass carp as the material, effects of technological process, key technology and formula were studied. Effects of drying method and condition, microwave treatment and edible coating on nutrition, color and sensory quality of convenience grass carp food were researched. The main results were summarized as follows: Study on op