温州医学院-叶晓霞-营养化学第二章第二部分-叶教学材料.pptVIP

第二章 营养化学基础 ;2两米饭产生的热量~~~要慢走2个小时。;碳水化合物的功能; 糖类占每天食物量的60%~70%。人体热能的70%来自糖类化合物。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。 ;碳水化合物生理功能;3．节约蛋白质作用 碳水化合物充足 ? 可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。 空腹喝牛奶不可取。 4．抗生酮作用 体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同，充足碳水化合物（至少50-100g）可防止酮血症。;碳水化合物分类; ① 单糖以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇;蔗糖 ;乳糖;海藻糖：有3种异构体即海藻糖、异海藻糖和新海藻糖 对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。 科学家们发现：沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；;高山植物复活草能够耐过冰雪严寒； 一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死；就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。 海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。 国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。 海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。 ;为什么？;蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂； 小儿麻痹症疫苗与海藻糖混合冻干后，发现在干燥状态下45℃时其稳定性和液态4℃保存条件时相当 保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分； 目前国内外一些比较著名的化妆品企业，如范思哲系列化妆品、雪白系列化妆品、草本年华海藻糖活泉补水系列化妆品等都已将产品中的海藻糖作为产品宣传的重点内容。 ;防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料； 大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。;烘烤制品类 海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。 糖果类 海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不影响产品品质。 能量产品类 海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。 海藻糖可用于按配方配制益牙产品。 海鲜 海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。;Date;异性化糖即果葡糖浆。主要是以玉米淀粉为原料, 是不同比例的果糖与葡萄糖为主要成分的液体糖。 ;食物中的海藻糖; ③寡糖 由3-10个单糖构成的小分子多糖 棉子糖;是天然存在的一种四糖，其分子结构：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。 ;植物多糖;糖原;淀粉;饭多吃要发胖，蛋白质多吃有利健康。这种说法对吗？;淀粉是否只是存在于米饭、面食里？ ;晚上进食碳水化合物会使人发胖？ ;如何正确选择淀粉类食物？;选择优质的复合型糖类，比如五谷杂粮、米饭、面食等，这些食品不但能提供饱足感，还可以缓慢地释放热量，如此才可以避免总是有饥饿感而不停地吃东西。这些食物除了可以提供糖类之外，还含有其他营养成分如维生素和矿物质。 为避免发胖可以选择全麦面包或五谷杂粮。全麦面食不但含有维生素B群，而且纤维成分会占有一定的体积，如此不但减少了淀粉的比例，这些纤维成分还可以提供充分的饱足感，从而减少热量的摄取。 ;每日食红薯，但会使人发胖吗？;红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对治疗习惯性便秘十分有效。 红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。;富含纤维素的食物：主要有韭菜、菠菜、 蒜苗、海带、玉兰片、紫菜、蘑菇、红薯、 土豆、全麦片、胡萝卜、豆类、玉米(嫩玉 米)、红枣、草莓，等。 现代医学研究显示：富含纤维素的食品，在高血脂、心血管疾病、癌症、肥胖和糖尿病的防治上，皆扮演一个非常重要的角色。 ;膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。;分类;种类;膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖。 由以上机理可见，膳食纤维的