枸杞花枸杞叶保健饮料加工工艺的研究.docVIP

枸杞花枸杞叶保健饮料加工工艺的研究 　　摘要：对枸杞花、枸杞叶保健饮料生产工艺流程、技术操作要点进行了研究，对该饮料的护色、防沉淀等问题等进行了讨论，提出了较为适合的枸杞花、枸杞叶保健饮料的加工工艺。 　　关键词：枸杞花；枸杞叶；饮料；加工工艺 　　中图分类号： TS275.4 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0215-03 　　收稿日期：2013-09-05 　　基金项目：宁夏农林科学院科技创新先导资金（编号：NKYG-13-08）。 　　作者简介：李晓莺（1979―），女，宁夏银川人，助理研究员，主要从事枸杞深加工研究工作。Tel：（0951）6886782；E-mail：649808864@。 　　通信作者：曹有龙（1963―），男，宁夏中宁人，博士，研究员，主要从事枸杞生物技术研究工作。Tel：（0951）6886785；E-mail：youlongchk@163.com。枸杞（Lycium barbarum L.）属茄科枸杞属植物，是我国重要的药用植物资源[1-2]。早在2 000多年前，人们已经开始了对枸杞的利用。传统医学认为枸杞具有“滋肝明目，清肺补肾”之功效，现代临床医学证明枸杞具有抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老、增强免疫能力、软化血管、降低血脂等功效，因此枸杞产品日益受到消费者的热烈欢迎。但纵观枸杞深加工产品，绝大多数都是以枸杞果实为原料，以枸杞花、叶为原料的加工产品很少。其实枸杞浑身都是宝，据《本草纲目》记载“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨龙”，可见枸杞叶、花、果实、根都具有不同的营养功效。研究资料表明，枸杞花具有较高的抗氧化活性，具有补气、滋肾、润肺、壮阳之功效[3]；枸杞叶性味甘平，不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养成分，还含有黄酮类化合物、萜类化合物、生物碱等活性物质，具有降血压、降血脂、降血糖、预防心血管疾病、预防白内障、清除自由基、抗氧化、抗疲劳、热解毒、明目清肝等功能[4]。然而，由于枸杞味涩、易形成沉淀等多种原因，我国目前尚无工业化生产的枸杞花、叶饮料。本试验以新鲜枸杞花和枸杞叶为原料，研制成一种既具有二者营养又具有独特风味的新型保健饮料，以期为枸杞花和枸杞叶的充分利用提供参考依据。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　1.1.1原料枸杞花：色泽、香气俱佳，采于国家枸杞工程技术研究中心园林场枸杞实验基地；枸杞叶：嫩绿色叶芽，采于国家枸杞工程技术研究中心园林场枸杞实验基地；配料有柠檬酸、白砂糖，皆为食品级，银川市售。 　　1.1.2主要设备粉碎机、水浴锅、灭菌锅。 　　1.2试验方法 　　1.2.1工艺流程枸杞花、枸杞叶采摘 →挑选→称量→清洗→浸提→酶解→精滤→调配→罐装→密封→杀菌→冷却→成品。 　　1.2.2枸杞花、枸杞叶浸提液的制备要点 　　原料选取及清洗选取枸杞叶的嫩芽、盛开的深紫色枸杞花，组织不能萎蔫，无虫蛀、霉变，用水冲去表面的泥沙杂质，沥干水分。 　　枸杞花、枸杞叶浸提液的制备将枸杞花、枸杞叶按料液比要求加入纯净水，在设定温度水浴浸提，达到时间后过滤。选取最适宜的提取温度、提取时间及料液比。 　　护色剂的筛选选取护色剂抗坏血酸、抗坏血酸钠、氯化锌其中的1种或2种混合加入，混匀，取空白对照，杀菌密封，室温放置，每隔10 d测定色度并进行感官评定。 　　防沉淀处理选用果胶酶、蛋白酶等，按要求量加入，在 35 ℃条件下处理 1 h，离心过滤杀菌冷藏。1周后测定处理样浊度。 　　口感调配经过护色、除沉淀处理的浸提液利用白砂糖调整甜度，利用柠檬酸调整酸度，进行正交试验，以感官品评为评价得出最优添加量，使得饮料酸甜协调、口感舒适。 　　灌装、杀菌、冷却将料汁灌装、密封后，于93 ℃杀菌5～10 min，迅速用冷水冷却至室温。 　　2结果与讨论 　　2.1枸杞花、枸杞叶的浸提方案 　　将枸杞花、枸杞叶在50 、65 、80 ℃的温度下，料液比为 1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL分别浸泡提取30、45、60 min，结合感官品评得到枸杞花、枸杞叶浸提液提取的最佳方案。 　　2.1.1不同料液比对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响以料液比为1 g ∶25 mL、1 g ∶50 mL、1 g ∶75 mL进行浸提试验，考察不同料液比对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响，结果见图1。 　　2.1.2不同浸提温度对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响以料液比为 1 g ∶50 mL，按 50、65、80 ℃进行浸提试验，考察不同浸提温度对枸杞花、枸杞叶提取液感官质量的影响，结果见图2。 　　由图2可知，枸杞花、枸杞叶浸提温度为 5