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核桃草莓酸奶工艺及配方的研究 　　摘要：研究以核桃（Juglans regia Linn）、草莓（Fragaria ananassa Duch.）、牛奶为主要原料制备核桃草莓酸奶的工艺及配方。结果表明，核桃草莓酸奶最佳发酵温度为42 ℃，适宜的发酵时间为5 h；蔗糖脂0.02%、单甘脂0.03%、酪朊酸钠0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸钠0.03%、果胶0.02%、CMC钠0.03%、黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.02%乳化稳定剂可以起到较好的乳化稳定效果；核桃草莓酸奶的最佳配方为核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。 　　关键词：核桃（Juglans regia Linn）；草莓（Fragaria ananassa Duch.）；牛奶；饮料；发酵 　　中图分类号：S664.1；S668.4；TS275.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）18-4567-03 　　核桃为落叶乔木胡桃（Juglans regia Linn）的坚果，其果肉营养丰富，有驻颜补脑，延年益寿的功效，一直是补脑、养颜、益寿的补品。每100 g核桃仁含优质脂肪63.7 g、蛋白质14.6 g、碳水化合物10.3 g、磷280 mg、钙85 mg、铁2.6 mg、钾3.0 mg、维生素A 0.036 mg、维生素B1 0.26 mg、维生素B2 0.15 mg、烟酸1.0 mg、核黄素0.11 mg、尼克酸1.0 mg、硫胺素0.17 mg[1]。核桃蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、酪氨酸等含量相对较高[2，3]。草莓（Fragaria ananassa Duch.）又称洋莓、地莓，为多年生草本植物，其果实营养丰富，酸甜适口，色泽诱人。草莓含多种维生素及微量元素。据测定，草莓含可溶性固形物9%、有机酸0.6%～0.9%、含氮物质总量1%、果胶物质0.7%；每100 g草莓含维生素C 30～35 mg、铁12 mg、钙36 mg、磷26 mg[4]。草莓所含粗纤维具有促进人体肠道蠕动的功能，可有效防治便秘、肠癌、肠道炎等疾病[5]。牛奶营养丰富，含有人体所必需的全部氨基酸，多种免疫活性物质及维生素[6]。同时，牛奶容易消化吸收、食用方便、物美价廉，是老少皆宜的天然饮品。将核桃超微粉碎、三辊研磨机研磨、水合后，加入牛奶、采用益生菌发酵。发酵液加入乳化稳定剂、草莓汁、白砂糖等制成的核桃草莓酸奶，具有营养丰富、酸甜爽口、组织状态稳定等特点。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　核桃仁：新疆奎屯；草莓：河南郑州；牛奶：河南郑州牧鹤乳业有限公司；白砂糖：云南佳明糖业公司。 　　蔗糖脂、单甘脂、酪朊酸钠、大豆卵磷脂、海藻酸钠、果胶、CMC钠、黄原胶、瓜尔豆胶、柠檬酸均购自食品添加剂公司。 　　嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricas）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）由黄河科技学院医学院微生物实验室提供。 　　1.2 仪器设备 　　EGM型三辊研磨机，上海易勒机电设备有限公司；JJ-3型均质机，廊坊市盛通机械有限公司；DZW-203型胶体磨，浙江瓯海轻工设备有限公司；JZW-15型超微粉碎机，江苏江阴盛华机械有限公司；PHS-3C型酸度计，上海理达仪器厂；LZ-120型超高温瞬间灭菌机，浙江瓯海安泰机械有限公司；HR1842/80型榨汁机，飞利浦中国有限公司；SW-CJ-LFD型超净工作台，上海锦昱科学仪器有限公司；PHX-DHS-35X40型生化培养箱，上海跃进医疗器械厂；YF-26型手持糖度计，上海锦江精密仪器有限公司。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 工艺流程 　　1）草莓汁的制备。草莓 → 挑选→清洗 → 破碎→压榨→ 超滤 → 草莓汁 　　2）核桃草莓酸奶的制备。 　　1.3.2 工艺要求 草莓汁的制备：挑选无腐烂、成熟度高的草莓，榨汁机破碎、压榨出汁、超滤；浸泡：浸泡液为0.5% NaOH溶液，浸泡液温度为70～80 ℃。浸泡15 min后，用水反复冲洗，除去种皮。继续用水冲洗至pH≤8.0；采用超微粉碎机粉碎，三辊研磨机研磨；水合时料水比为1∶4， 水温75～80 ℃， 搅拌溶解；均质压力40 MPa，均质2次；灭菌温度135 ℃，时间4 s； 菌种斜面培养活化：菌种42 ℃ 条件下活化24 h。将菌种按接种量6%接种到70%花生乳+30%牛奶中，42 ℃培养至乳酸度大于0.6%时，作为种子培养液。 　　1.3.3 感官评价方法 邀请10名有经