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新形势下高端餐饮业发展思路的研究 　　摘要：新形势下，高端餐饮发展遇到了前所未有的挑战，随着公务接待受到严格控制，企业营业收入锐减。高端餐饮怎样适应激烈的市场竞争环境，推动企业结构优化、升级、转型，增强企业竞争力。梳理了高端餐饮现状，分析了企业发展困境的原因，对高端餐饮的发展思路进行了探讨。 　　关键词：高端餐饮；现状；发展思路 　　中图分类号：F27 　　文献标识码：A 　　文章编号2014 　　1高端餐饮界定及其基本特征 　　高端餐饮是餐饮企业中的一种类型，至今学术界尚无明确的定义。某些行业人员或书籍对高端餐饮特点进行了阐释。杭州国大雷迪森餐饮部负责人认为高端指：菜式、服务、环境，以及信誉上的高品质、高要求。《86个细节决定餐饮经营的成败》一书中，将高端餐饮定义为：高价策略，即为区隔中、低价位市场的不同，以高价位为诉求的高级餐厅或饭店。《上海最佳餐厅2008》对高级餐厅做了更感性的解释：它必须有精美的食物，给消费者提供一种贴心的距离感。综合以上各种观点，笔者认为，高端餐饮可定义为：提供高品质的餐饮产品、用餐环境及服务，满足消费者餐饮享受需求的餐饮企业。它包括星级酒店、高端特色餐饮、高级会所等多种业态。 　　高端餐饮特征之一是企业综合实力强大。高端餐饮企业凭借其现代化的生产方式、一流的厨师厨艺、雄厚的资金实力、先进的营销手段，迅速的形成了品牌，产生了聚集效应，引领整个餐饮行业的发展。特征之二是产品品质高、附加值高。高端餐饮致力于给消费者提供高级饮食享受，其产品往往取材稀有珍贵，烹饪技艺精湛独特，融入时尚、文化、营养等饮食元素，达到色、香、味的完美统一。高端餐饮还将演艺、品茗、休闲娱乐与餐饮产品相结合，餐饮产品附加值更高。特征之三是消费群体比较固定，消费需求较高。高端餐饮经营范围主要包括公务接待、商务宴请和高收入消费者的节庆宴请，对消费者的消费能力要求较高。同时，消费者对高端餐饮需求较高，除满足基本饮食外，消费者更加看重餐饮环境、氛围、服务，注重提升餐饮消费的文化层次和审美需求。 　　2高端餐饮业现状 　　2.1企业营业额锐减，行业发展首现“负增长” 　　2013年以来，高端餐饮企业就餐人数，人均消费，营业额，餐饮收入都出现不同幅度的下降。据国家统计局统计，2013年1-2月份，限额以上餐饮企业收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降了17.3个百分点，是中国改革开放以来，餐饮业首次负增长。2013年1-8月份，限额以上餐饮企业收入5107亿元，同比下降了1.9%，仍处于负增长状态。从各省市来看，据商务部抽样调查，2013年，春节期间，北京、上海、成都、宁波、苏州等大中城市高端餐饮生意惨淡，营业收入比2012年同期下降20%-30%，个别高端酒店餐饮首次出现停业现象。从个别高端餐饮企业跟踪调查来看，北京顺峰酒店2月份营业收入下降50%，旺顺阁旗下会所下降50%，狗不理集团旗下9号大酒楼下降70%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的大董烤鸭店也受到波及，客流有所下降。 　　2.2企业经营业务范围减少，目标顾客群缩小 　　由于受政策影响，公务接待、公款消费受到了严格限制，高端餐饮业目标消费群流失三分之一左右，加上企业高消费标准限制，普通民众只能望洋兴叹，高端餐饮受众群呈现减多增少的局面。顾客减少，企业营业收入下降，连锁反应波动较大，餐饮高级原辅料供应大幅度减少，高档菜肴销售明显下降。据统计，2013年春节期间，各地高端餐饮燕窝、鲍鱼下降了40%，鱼翅下降达到70%。同时，高端餐饮中拓展延伸的消费项目如：文艺演出，休闲娱乐，礼品销售等也被迫减少或取消。据统计，高档酒店礼盒消费额下降了40%以上，高档烟、茶、酒销售业绩与过去相比，也明显下降。 　　2.3高端餐饮应对方法多样，市场出现分流 　　面对高端餐饮突如其来的严峻形势，各商家来不及深究原因，制定企业长远发展战略，最急迫的是迅速调整经营策略，积极极寻找发展方向，努力提高营业额，扩大消费群体，以期能够遏制急速下滑的销售态势。大多数高端餐饮企业努力转向，瞄准大众市场，努力提高大众餐饮市场占有份额。通过菜品打折促销，减免包间服务费，进行外卖，团购营销，提供综合性餐饮服务等方式，拉拢人气，提高营业额。部分餐饮企业走紧缩路线。通过降低经营成本，降低企业扩张速度，对部分经营业绩持续下滑的店铺进行关闭等方法，积累实力，伺机寻找新的市场和商机。 　　3制约高端餐饮发展的因素 　　高端餐饮业所面临的发展困境并非只是政策所致。激烈的市场竞争环境，企业粗放式、能源消耗式的扩张，消费者饮食需求的日益多样化等因素共同制约了高端餐饮的发展。概括起来，主要有两大方面。 　　一是外部因素。当今，餐饮业经营面临“四高一低”即