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新形势下高端餐饮经营转型的探讨 　　摘要：随着中央政策、成本上涨等诸多因素的影响，我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，各地高端餐饮苦不堪言，营业额锐减，高端餐饮正式进入“寒冬”时期。即使各地高端餐饮纷纷出招，依然难以扭转困局。在内外多种因素的影响和冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业营销模式上都发生了深层次的变化，转型成为餐饮企业的必然选择。本文通过分析目前高端餐饮业下滑的成因，提出合理的对策建议，从而促进餐饮业良好快速可持续发展。 　　关键词：新形势 高端餐饮 经营转型 　　一、引言 　　餐饮业是传统企业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。然而近年随着中央政策、成本上涨等诸多因素的影响，高端餐饮集体入冬。 　　中国烹饪协会在近日发布了《中国餐饮产业发展报告（2014）》。报告显示，2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。高端餐饮更是受挫严重，是10年来首次出现负增长，特别是对年营业收入超过200万元的限额企业统计，增幅比去年同期下降16.8个百分点。高端餐饮目前形势艰难，在内外多种因素的影响和冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业营销模式上都发生了深层次的变化，转型成为餐饮企业的必然选择。 　　二、高端餐饮下滑成因分析 　　（一）宏观因素的影响 　　1.产业能力不足。餐饮企业增长主要有赖于政策推动（政策扶持、资金支持、节庆活动等）和市场的自然增长（人口增加、经济发展增速和商贸活动的频率等）。在自身产业能力不足的同时，又逢市场萎缩，餐饮业必然会产值下降。 　　2.政策难以落实。服务民生的餐饮业往往要在发生食品安全事故或需要特殊服务之时，才会受到的关注。在城市规划和改造中给予餐饮业的发展空间、土地优惠政策、金融支持以及舆论引导等十分薄弱。薄利时代的餐饮业难以找到较好的生存和发展空间，却要背负着各种政策风险和承担着高额的运营成本。 　　3.体制造成因果。虽然公务消费只占高端餐饮收入的20-30%，影响应该有限，而商务宴请占到高端餐饮收入的70-80%，本不该出现高端餐饮市场急剧萎缩、大幅下滑的局面，但仍然出现了直接影响到全行业的情况，这是为什么呢？是因为目前的市场经济体系尚未健全，大量优质资源仍是政府部门直接掌控，因此高端商务宴请的对象一直以来主要是公务人员。现在，以往少数的公款奢侈消费被杜绝了，正常的公务消费也不敢进行了，而且公职人员也不敢参加虽然不是公费的商务宴请了。因此，商务宴请和公关消费失去了主要对象和意义，导致高端餐饮经营业绩大幅下滑。 　　（二）中观层面的问题 　　1.各种税费日益加重。餐饮企业普遍缴纳的税种有10多种，而从投建到运营所涉及的相关职能部门的诸多硬性收费和变相收费种类高达30多种。对于以劳动密集型和提高附加值为特点的餐饮企业而言，如此多的收费名目令企业包袱沉重。 　　2.居民消费信心不足。由于看病难、上学难、住房难，收入倍增远赶不上物价和房价上涨的幅度，消费者的消费态度愈加谨慎。同时，在经济欠发达地区，除了婚丧嫁娶、重要纪念日或宴请亲朋好友外，尚未形成家庭常规性到餐馆用餐的习俗。 　　3.综合成本不断上升。水、电、气、原材料（米、油、肉），人工工资、社保以及房租等全面上浮以及；合理的银行卡刷卡费率。几十年来，餐饮企业的毛利一般可以占到营收的50%左右，对于占比全行业70%以上的盈利企业而言，其净利润一般为营收的10-15%之间。然而，近5年来的综合成本高速增长，已使盈利企业的利润率降至5-8%。 　　（三）微观运行的不足 　　1.给予消费者的保障乏力。部分餐饮企业诚信不够，大部分企业创新不足，民众十分关注的食品安全、操作卫生得不到有效保障，地沟油、添加剂等未能彻底根治，导致民众不敢或不愿外出消费。 　　2.产业布局需要科学优化。目前，大众化餐饮服务明显不足，以便民、便利为目的的大众化餐饮服务网点明显没有得到应有的重视，甚至还被排斥。加之市场秩序不规范，食品质量、卫生条件也跟不上，所以薄利、甚至是微利的大众餐饮亟待产业布局的科学优化和政策支持。 　　3.畸形市场需要理性回归。过去靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。拼装修、拼价格、拼关系、拼资金并不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业可持续发展的核心。 　　三、餐饮业经营转型对策分析 　　以上论述基本涵盖了餐饮业现存的症状及产生困难和发展不足的问题。从当前行业构成和政策角度考虑，餐饮业经营转型应从以下角度考虑： 　　1.向大众化转型 　　此前政务需求的增加是高端餐饮