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米饭质构测定参数优化的研究 　　摘要：探讨以BROOKFIELD CT3 4500型质构仪测定米饭质构特性的适宜条件。不同探头的测定稳定性存在一定差异，TA43球形探头对米饭硬度、粘性及弹性测定值的变异系数最小。正交试验结果表明：硬度测定各影响因素顺序为压缩程度压缩速度测试温度放置时间；硬度测定变异系数各影响因素顺序为测试温度压缩程度压缩速度放置时间。以测定稳定性（变异系数）为考察指标，发现粳米和籼米的最适硬度测试条件有差异。 　　关键词：米饭；质构仪；压缩程度；压缩速度 　　中图分类号：TS210.7 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）04-0037-04 　　米饭食用品质的评价方法主要有感官评定法和仪器评定法（质构仪、食味仪等）。由于感官评定存在较大的个人差异性，其测定结果具有不确定性；而质构仪评定法可以准确地测定米饭的各食用性指标（硬度、粘性和弹性等），操作更加便捷，结果更为客观，为建立科学合理的米饭食用品质和质构特性测定方法奠定了基础。当前，米饭质构测定作为大米食用品质评价方法的可行性及相关研究普遍开展，而针对种类众多的大米品种，米饭质构特性测定稳定性及其影响因素尚需进一步探讨。在米饭质构测定中，探头选择、样品制备、压缩程度及压缩速度等参数对米饭质构特性测定均有显著影响。以两种不同类型的大米样品（粳米、籼米）为研究对象，探讨米饭质构测定的相关