赵国英菜品文化的设计师.docVIP

赵国英菜品文化的设计师 　　北京是一个菜系云集厮杀的地方 　　要在这里胜出 　　有时候靠的不单是品质 　　更多的是思想 　　做别人之未想到的事情！ 　　文化豫菜就是首吃“螃蟹”并成功的案例！ 　　其创制人就是――北京商都酒店豫府神厨餐饮有限公司行政总厨赵国英。 　　 　　赵国英之亮 　　翻开北京豫府神厨赵国英的人生履历，有几个亮点会让你不自觉地注目：“文化豫菜推行者”、“后厨管理经验教科书”、“新式原料开发人”，无论哪个亮点写出来都是一篇值得借鉴的好文章。 　　赵国英1969年出生于河南，中国烹饪名师，河南烹饪大师，国家级餐饮业评委，高级烹调技师，豫菜大师赵继宗的入室弟子，曾任上海豪顿酒楼、北京大河人家等行政总厨。现任北京商都酒店（郑州市人民政府驻京办事处）行政总厨。 　　 　　 记者去商都酒店前，就有餐饮业内同行介绍说：“这里的菜品很有特色，包装到位，是河南豫菜的一张名片。”演员焦晃在这里就餐，品尝完其招牌文化菜“紫气东来”后诗兴大发，现场朗诵《将进酒》，宴会气氛由此进入高潮，成为这里的常客。全国人大副委员长王光英夫妇品完“禅武少林”、“紫气东来”后，备觉新鲜，一定要见总厨，也成为这里的回头客…… 　　商都酒店的豫菜到底有何魅力？ 　　 　　菜品是“景点”，需要“导游” 　　 　　行政总厨赵国英说：“魅力就是我们的豫菜打文化品牌。菜品发展到今天，不但要有品头，而且要有讲头，对于高档次的客人，后者尤为重要。如果给客人上一桌菜，客人闷头吃完，口味再好，印象也一般，但如果这个时候有人边吃边讲，讲它的文化，甚至讲讲制作的玄妙，效果就完全不一样了，这就是更高层次的包装，所以我认为要把每道菜做成一个‘景点’，而服务员就必须做‘导游’。另一方面，商都酒店的主要任务是公务接待、商务宴请，顾客的口味要求、个人品位很高，他们对吃什么要求不是很苛刻，而对怎么吃出品位、吃出文化更有兴趣。” 　　 　　开业已经一年了，将文化和豫菜结合给酒店带来的最显著效果是什么？赵国英说：“吸引顾客。商都酒店从来没有做广告，文化豫菜就是我们的活广告！” 　　 　　文化从一道“紫气东来”开始 　　赵国英说，商都有今日的成就最该感谢“紫气东来”，当时办事处领导一句文化和菜品能不能结合，提醒了他，想到了8年前研究出来的这道菜。 　　“紫气东来”最初的做法是用鱼肉等熬成白汤，装入定制的紫砂茶壶上菜。茶壶下面的特殊盛器底下可以放入干冰，盛器一端配有一紫砂香炉，里面点上袅袅的檀香，上菜时檀香缭绕、干冰雾气笼罩，营造出“紫气东来”的气势。 　　此菜的“出生”非常偶然，当时赵国英所在的单位去河南的函谷关旅游，刚进景区，他就发现了“紫气东来”四个字，觉得气势非凡。了解相关典故后，赵国英灵感大发，不久创出了此菜。 　　但是，这道菜在当地销售一直疲软，客人反映此菜“糊弄人”，他为此失落了一段时间，但他一直觉得此菜不是思路错误，而是生不逢地。 　　 商都开业后，他又想起了这道菜，并将做法改成用清汤和牛鞭、鸡腰、花旗参、党参、枸杞子等一起小火煲制8-9小时，口味咸鲜无油腻感，喝完汤汁再吃牛鞭、鸡腰等原料。果然，这道不打广告仅凭客人口口相传的头汤很快成为商都的招牌菜，每桌必点。 　　 　　推文化菜需要注意的一点是服务员的推销工作要到位，没有服务员的解说，客人根本不知道吃的是什么，文化菜也就失去它的意义。商都酒店对服务员的要求是：不但要服务，还要做导游，即服务员在菜品上桌后要像导游一样给客人娓娓道来，引起客人的兴趣。为了加强服务员“导游”水平，饭店每3个月要考查服务员一次，即让每一位前厅服务员将各菜的典故来源、寓意声情并茂地讲述出来，领导和总厨打分。 　　 　　“导游”经典版本 　　“紫气东来”：各位贵宾大家好，这道菜品点燃檀香，香气缭绕，所以它的名字叫‘紫气东来’，这是我们商都酒店最负盛名的一道文化菜品。‘紫气东来’出自《史记?老子韩非列传》：传说老子过函谷关前，关令尹喜见有紫气从东而来，知道将有圣人过此关，果然老子骑着青牛而来。所以紫气东来比喻吉事将近。此为一道汤菜，选用牛鞭、鸡肾等滋补原料，加入上等清汤小火煲制8到10小时而成，原料软糯清鲜，滋补强身，喝完清汤暖胃之后才吃主料，祝各位贵宾鸿运当头、身体健康！”解说同时转动餐桌展示一周，然后分餐至每位客人，请客人品尝。 　　有了这个成功的例子，赵国英很兴奋，他和店领导很快确定出了商都的菜品思路，两人日夜 　　 　　兼程地选取典故、设计菜品，培训服务员，于是，“禅武少林”、“一言九鼎”、“竹林七贤”、“五世请缨”等发源于河南的典故很快有了新的菜品含义。 　　 　　禅武少林 　　 　　典故来源：嵩山少林寺是禅宗祖庭，功夫圣地，以禅、武名扬于世。少林主食素斋，所以此菜选