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读老谢的经验 开火主题小餐馆 　　四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水鹅等。开业至今，每天中午、晚上都有人排队等位。目前，老鹅馆已经引起了很多同行的关注，有人打算加盟，开发者谢昌勇准备在今年8月份趁热推出第二家店。 　　 　　灵感：“不吃伺料吃青草”打动了我 　　 　　2009年春节前，我到贵阳会朋友，朋友把我带到一家叫“金鹅玉禧”的店吃鹅肉，这里将鹅肉做成清汤锅的形式，将肉吃完后涮食其他蔬菜。这道菜并没有给我留下印象，因为竹荪鹅是一道老菜，但是我发现这家店的生意不错。问及原因，朋友说：“可能是专门做鹅肉的馆子少。其实，鹅的蛋白质含量非常高，而且只吃青草不吃饲料，没有激素……”朋友的这几句话提醒了我，如果开一家鹅肉馆会如何呢? 　　鹅肉馆少的原因是什么呢?我开始咨询餐饮同行。他们众口一词：“原料不好买啊!”而我去了肉类市场，也难以找到鹅肉的身影。卖肉的说，“如果你提前预定，可以给你带几只鹅过来。” 　　原来，鹅的食量很大，消化非常快，又不吃饲料，只吃青草、蔬菜和粮食，养大一只鹅的成本比较高，所以乡下养鹅的人家比较少。 　　既然不是客人口味问题，而是局限于原料难买，那说明鹅肉馆可能有一定市场。于是，我开始去其他城市考察。我先后去了德阳、绵阳等5个四川省内城市。每到一个城市就联系朋友，问当地有没有专门的鹅肉馆，如果有就去试吃一下。然后再到市场去问有没有出售鹅肉的地方。考察完省内城市，我又去了无锡、郑州、苏州等地。结果是，专门的鹅肉馆很少见，有的店里带几道鹅肉菜，而且大多菜式比较陈旧：一般就是将鹅掌、鹅翅卤熟制作凉菜，将鹅肉清炖或者做汤锅。 　　考察到这里，我已经下定决心开家专业鹅肉馆。 　　 　　研发：想起三个好搭档 　　 　　回到家后，我和几个伙伴开始了紧张的研发工作。首先，我们发现鹅肉脂肪很少，肉质很清鲜，香味也很浓。这样的原料对于厨师来讲，实在是一个惊喜，因为用它几乎能制作所有类型的菜品。捌门根据四川人的口味，先开发了香辣、麻辣、鲜辣三个大味型，除此之外，我们又为老人和儿童制定了一系列咸鲜、咸香味型的菜品。由于鹅肉具有一定的特殊性，因此在研发过程中我们也是一改再改，力求寻找到最佳契合点。 　　 　　想到黄豆粉 　　研发过程中，我又记得一件事：有一次去一个朋友的店里吃饭，他制作的干锅免上面有一层粉状物，吃起来非常香，询问后得知，这是炒黄豆磨成的粉，作用是提香。于是我在飘香鹅中也加了黄豆粉，吃起来一下子香了很多。而且，大豆是植物蛋白，鹅肉是动物蛋白，两者搭配，蛋白质含量更高，也更容易被吸收。 　　在卖相方面，刚开始我们是将鹅肉切大块，成菜非常杂乱，跟大锅乱炖差不多，于是我们又将肉改成了稍小的块，这样看上去整齐7不少。到此，我们才将“川味飘香鹅”确定了下来。 　　 　　想到窖香酱 　　在确定特色菜“川味飘香鹅”时，我们试过了多种酱，比如老干妈香辣酱、郫县豆瓣酱等，口味都流于普通，而且都不太辣(制作辣菜时，可以将其辣的程度发挥到一个极致，这样做好的菜品很开胃，而且能给客人留下很深的印象)。我忽然想起，春节前去北京参加一个餐饮聚会，同住的一位张家界同行研发的一种新酱汁――灵洁牌辣之韵酱。这种酱汁最大的特点是窖酿的，即将原料放到地下的窖里发酵酿造而成。研发者说：辣椒属火，阳性，而地窖阴凉，属阴性，酿造过程中阴阳中和，所以这种辣酱吃了不上火；而且他选用的当地辣椒辣度非常高，吃起来口感上非常有辨识度，又加了大量的老姜，使其姜味特别浓，非常开胃。当时他给我了一箱，我尝后发现其口味鲜辣，有浓郁的姜味、就想找机会将其用于菜品中。想到这里，我立即找出这种酱，添加到飘香鹅中，果然，其作用立竿见影，它不但给菜品增辣，而且还使其颜色更红亮。 　　 　　想到魔芋粉 　　在制作“口水鹅”时，我们也是花费不少时间。如何将鹅肉炖出很香的口感呢，刚开始我采用了贵州的“十八香豆腐”，这种豆腐有一股特殊香气，单独闻起来非常开胃。当我们把豆腐和鹅肉炖在一起时，却发现事情不是我们想象的样子，鹅肉的香气全被豆腐给抢走了。 　　有一天我经过一家“太安鱼馆”，太安鱼是将魔芋和鱼肉烧在一起。经得起时间考验的菜品一般是口味被客人所认可的，那么看来魔芋也功不可没。回到家，我将豆腐换成魔芋，发现效果特别好。原来，魔芋本身没有味道，全靠吸收与之搭配的原料的香味，而且麾芋越烧口感越韧，越老越好吃。这样，它和久炖的鹅肉搭配就没有问题了。 　　除了这几道特色菜，我又按照川菜菜谱中的其他菜品，举一反三创作出多款鹅肉菜：回锅鹅肉(将鹅脯肉切片浆好，滑油，按制作回锅肉的流程来制作，搭配软饼和蒜苔、生菜卷食)、麻婆豆腐鹅(将麻婆豆腐与少量的鹅丁一起烧)