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近10年国内泡菜的研究进展 　　摘要：泡菜是我国传统发酵食品的经典代表，历史悠久，以其独特的风味口感、丰富的营养价值及保健作用，食用者众多。从原料、制作关键工艺、生物学活性的角度对国内泡菜近10年?g研究进行了综述，以期为泡菜的研究提供参考。 　　关键词：泡菜；原料；制作工艺；生物学活性 　　中图分类号：TS255.36 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.046 　　Abstract：Pickle is a classic representative of traditional fermented food in China. It has a long history. With its unique flavor and taste，rich nutritional value and health care function，pickles are numerous. This paper reviewed the recent 10 years research on pickles in China from the perspective of raw materials，making key technologies and biological activities，in order to provide references for the research of pickles. 　　Key words：pickles；raw materials；making process；biological activity 　　泡菜是以各类蔬菜为主要原材料，经加工发酵形成的浸制成品。最早起源于中国，是我国传统发酵食品的典型代表之一。在我国历史悠久，《诗经》中“菹”即泡菜，至今已有3 000多年的历史[1]。文献记载，唐代高僧鉴真和尚东渡日本，将我国的泡菜制作技术传入日本；唐代将军薛仁贵发配到高丽（今韩国），泡菜带进了韩国；17世纪欧洲从我国引入泡菜。泡菜传入各地，并逐渐发展壮大，尤其是近几十年，日韩两国结合自身饮食习惯、食材特点和国际化要求，将传统泡菜制作中融入现代食品加工技术，使泡菜发展成为现代化泡菜产业，并走向世界。在国际上，中、日、韩泡菜各有特色，共具盛名[2]。 　　泡菜营养价值丰富，富含有丰富的维生素、微量金属、无机盐、乳酸菌等。研究资料证实，泡菜中的乳酸菌在助消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著[3]。但泡菜在腌制过程中，蔬菜中所含有部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐。我国卫生标准规定，在泡菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20 mg/kg。目前，我国泡菜产业发展相对滞后，2010年国际泡菜市场所占份额仅为3%，日韩占据了95%以上的份额[4]。在我国泡菜尚未形成现代化、标准化的工业生产，生产工艺较为落后，主要仍以民间作坊或小型生产为主。对国内近10年泡菜原料、制备工艺、生物学活性方面进行综述，以期为泡菜的深入研究提供一些参考及借鉴。 　　1 泡菜生产原料 　　1.1 蔬菜 　　泡菜主要以各种蔬菜为原料进行制备，主要包括白菜、萝卜、胡萝卜、豇豆、黄瓜、藕、莴笋、大蒜、芹菜、刀豆、辣椒等。 　　1.2 中药或药食同源植物 　　泡菜使用中药或药食同源植物（常见的有桔梗、草石蚕、鱼腥草、山药等）作为主要原料经过发酵后，除了具有一般泡菜的营养价值及爽口风味口感外，还兼具一定的保健功能。周泉城、李凡?h等人[5-6]以药食同源植物桔梗为主要原料，制备了具有保健功能的桔梗泡菜和低钠桔梗泡菜，营养价值丰富的同时保留了桔梗中皂苷、多糖、氨基酸等活性成分，具有宣肺祛痰、止咳定喘、清咽利膈、消肿排脓的作用[7]。史守纪[8]对草石蚕泡菜生产工艺进行了研究，以泡菜感官评分为指标，利用响应面分析法确定草石蚕泡菜最佳生产工艺条件。刘晓莉等人[9]以鱼腥草为原料，研究了低盐鱼腥草泡菜发酵工艺，利用鱼腥草中所含的鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分，抑制泡菜中杂菌的生长，减少亚硝酸盐的生成，提高泡菜品质。操庆国等人[10]以山药为原料，对其发酵工艺进行了系统研究，制得了风味及口感适宜的泡菜饮料，改善了泡菜原汁口感粗糙、含盐量较高、杂菌污染及亚硝酸盐超标的问题。李美凤等人[11]以山药为原料，辅以枸杞、决明子研制粗多糖含量得率高的新型泡菜。陆步诗等人[12]对百合泡菜的工业化发酵生产工艺进行了研究，另外将枸杞子、决明子[13]、党参、黄芪、枸杞、桂圆[14]加入泡菜中进行发酵工艺研究，从而将中药的生理功能与泡菜的营养价值合二为一。 　　1.3 香辛料 　　泡菜产品经常需要加入各种抗氧剂或抑菌剂来延长产品的有效期。香辛料，如辣椒、姜、胡椒、花