鲜切石榴籽粒冷藏效果及有机酸组分含量比较的研究.docVIP

鲜切石榴籽粒冷藏效果及有机酸组分含量比较的研究 　　摘要：以‘泰山三白甜’、‘三白酸’和‘牡丹’石榴成熟期的果实为试材，籽粒经紫外杀菌15 min后装入保鲜袋于（4±0.5）℃冷藏保鲜18 d，期间比较3个品种籽粒的保鲜品质、有机酸组分含量变化及抗氧化活性。结果表明：2个酸石榴品种籽粒冷藏过程中的失重率、腐烂率、相对电导率均低于甜石榴品种‘泰山三白甜’；而DPPH自由基清除率均显著高于‘泰山三白甜’；2个酸石榴品种中可滴定酸和总可溶性固形物含量在整个冷藏期内较稳定，均比‘泰山三白甜’变化幅度小；3个品种均以柠檬酸、苹果酸、草酸和酒石酸为主要有机酸，2个酸石榴品种中柠檬酸含量均显著高于‘泰山三白甜’，而草酸含量均显著较低；‘牡丹’石榴中苹果酸含量在冷藏过程中均显著低于‘三白酸’和‘泰山三白甜’，三者酒石酸含量差异均不显著。冷藏过程中2个酸石榴品种鲜切籽粒保鲜效果均优于甜石榴品种，以‘牡丹’石榴中各有机酸组分含量最稳定，冷藏保鲜效果最佳。 　　关键词：鲜切石榴籽粒；冷藏保鲜；有机酸 　　中图分类号：S665.409+.3 文献标识号：A 文章编号：1001―4942（2016）03―0114―06 　　石榴（Punica granatum L.）果实含有丰富的维生素、无机盐和氨基酸等营养物质，具有极高的保健作用。但石榴果实外皮较厚不易徒手剥开，外皮中酚类物质含量较高，剥皮过程中易被氧化成褐色醌类物质附着到皮肤上难以清洗，从而部分限制了石榴的休闲食用价值。鲜切石榴籽粒是在避免造成石榴内部籽粒受机械损伤的基础上切开外皮，将丝状隔膜与籽粒分离，得到完整浆果，成为方便食用的商品。未受机械损伤的鲜切石榴籽粒能够较好地保持生物活性，若保鲜得当可成为方便休闲食品及利于深加工的初级产品。 　　中医记载“石榴有酸、甜二种，以酸者为石榴之正味，故人药必须酸者”，但随着人们保健意识的提高，酸石榴作为保健产品其市场需求也在扩大。‘泰山三白甜’石榴成熟期早，籽粒较大，味美甘甜深受消费者喜爱，而‘三白酸’和‘牡丹’石榴均为酸石榴品种，可供食用及加工，3个石榴品种籽粒大小、颜色及口感均有较大差异。目前国内外对其它水果如苹果、梨、桃和菠萝等的鲜切试验已有大量报道，但在石榴上的报道较少。石榴成熟期易裂果，若鲜切籽粒能保鲜得当将提高农民收益。本试验旨在比较3个石榴品种鲜切籽粒的冷藏保鲜效果及冷藏过程中有机酸含量变化差异，以期为石榴加工提供理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　试验于2014年9月19日～10月7日进行。挑选完全成熟且无腐烂的‘泰山三白甜’、‘三白酸’和‘牡丹’石榴为试材，去掉萼筒后流水冲洗干净，控干水分备用。用水果刀沿萼筒下方约0.5 cm处垂直于果棱环切一周，环切深度以不触及籽粒为宜，去除顶部后沿胎座处纵切2刀掰开石榴分别剥取籽粒。剥取的籽粒去除隔膜及部分破损籽粒，自来水冲洗干净，纱布吸干水分，置于超净工作台上紫外线照射15 min，分别装入聚乙烯保鲜袋，每袋约100 g。每个品种15份，置于（4±0.5）℃冰箱中保鲜。 　　1.2试验仪器 　　海尔冰箱（BCD268）；格兰仕微波炉（D8023CTL-K4）；LCT理化分析型超纯水机（立纯水处理）；XUB5超声脱气系统装置；德国Ep-pendorf 5415R高速冷冻离心机；Agilent 1200 LC型高效液相色谱仪，附紫外检测器；色谱柱：安捷伦ZORBAX Eclipse XDB C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）；BANTE520型便携式多参数电导率仪；WYT-4型手持糖量计（泉州中友光学仪器有限公司）；岛津UV2550型紫外分光光度计。 　　1.3试验方法 　　每3天取样1次，每次约50 g籽粒，用4层纱布挤汁，用于相关指标的测定。 　　1.3.1失重率测定 采用称重法计算，3个品种分别固定2份，每24 h称重一次。 　　1.3.3总可溶性固形物（TSS）含量测定 　　采用手持糖量计测定。 　　1.3.4籽粒总可滴定酸（TA）含量测定 采用NaOH滴定法。 　　1.3.5有机酸的提取分离与测定 准确量取石榴果汁1 mL，加入0.2%的偏磷酸溶液3 mL，漩涡振荡混匀后于7500 r/min、4℃离心15 min，转移上清到容量瓶中，沉淀后再分别加入0.2%的偏磷酸溶液重复提取收集2次，最后将收集的上清定容至10 mL，过0.45 μm的微孔水系滤膜待测。 　　籽粒中有机酸含量测定采用HPLC法，参照胡志群和陈雪等的方法。流动相：0.2%偏磷酸：甲醇=95：5，检测波长分别为210、243 nm，流速0.6 mL/min，进样量10μL。 　　1.3.6相对电导率 采用BANTE520型便携式多参数电导率仪测定，方法参照陈