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小麦粉中过氧化苯甲酰功能及其风险剖析 　　摘要：过氧化苯甲酰作为一种面粉中常见的添加剂越来越受到大家的关注，作为小麦粉改良剂，可以增加小麦粉的粉白度，也可用作氧化剂，促进小麦粉后熟，其分解产物苯甲酸有抑菌作用。但部分商家为了提高面粉的白度值而添加过量的过氧化苯甲酰，严重危害人们的身体健康。为提高公众对过氧化苯甲酰的正确认识，通过对过氧化苯甲酰的功能、风险分析、风险评估、法律法规、风险管理等方面的探讨，并对面粉中添加过氧化苯甲酰的风险进行全面分析，为面粉生产企业、管理部门制定相应的安全标准及质量控制措施提供技术支持和保障。 　　关键词：面粉；过氧化苯甲酰；功能；风险分析 　　中图分类号：ＴＳ２１１文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０11）12－2513-03 　　 　　Function and Risk Analysis of Benzoyl Peroxide in the Flour 　　 　　ＷU Ｃｕｎ－ｂｉｎｇ１，ＴIAN Ｌｉｎ－ｓｈｕａｎｇ１，ＺHANG Ｓｈａｎ－ｓｈａｎ１，ＷU Ｊｕｎ－ｙａｎ２ 　　（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｉｎａｎｃｅ ＆ Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ， Ｈｕａｉ’ａｎ ２２３００３，Jiangsu，Ｃｈｉｎａ； 　　２． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ， Ｈｕａｉ＇ａｎ ２２３００１，Jiangsu，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ Bｅｎｚｏｙｌ Pｅｒｏｘｉｄｅ（BPO） ｉｓ ａ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｗｈｉｃｈ ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｐａｉｄ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ａｓ ｏｎｅ ｋｉｎｄ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｉｍｐｒｏｖｅｒ， BPO ｃａｎ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ． Ｏｔｈｅｒｗｉｓｅ， BPO ａｌｓｏ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ａｎ ｏｘｉｄａｎｔ ｔｏ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ＇ｓ ｃｕｒｉｎｇ． Ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ，ｔｈｅ ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ BPO ｉｎ ｆｌｏｕｒ， ｈａｓ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｓｉｓ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｓｕｐｐｒｅｓｓ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ＇ ｇｒｏｗｔｈ． Ｈｏｗｅｖｅｒ， ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ， ｓｏｍｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ ｏｆ ｆｌｏｕｒ ａｄｄｅｄ ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ BPO ｉｎｔｏ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ， ｔｈａｔ ｉｍｐａｉｒｅｄ ｐｅｏｐｌｅ＇ｓ ｈｅａｌｔｈ ｓｅｖｅｒｅｌｙ． Ｔｏ raise ｐｕｂｌｉｃ ａｗａｒｅｎｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｃｔ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ BPO， ｉｔｓ ｆｕｎｃｔｉｏｎ， ｒｉｓｋ ａｎａｌｙｓｉｓ， ｒｉｓｋ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ， ｌａｗｓ ａｎｄ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ， ｒｉｓｋ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ， ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ were studied， ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ａ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｒｉｓｋ ｔｏ ａｄｄｅｄ BPO ｉｎｔｏ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ was given． Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ， ｓｏｍｅ ｇｏｏｄ ｍｅａｎｓ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔｌｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ BPO ｉｎ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｗｉｌｌ ｏｆｆｅｒ ｐｏｗｅｒｆｕｌ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｓｕｐｐｏｒｔ ｆｏｒ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｌｏｕｒ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ； Ｂｅｎｚｏｙｌ pｅｒｏｘｉｄｅ； fｕｎｃｔｉｏｎ； rｉｓｋ ａｎａｌｙｓｉｓ 　　 　　过氧化苯甲酰（Ｂｅｎｚｏｙｌ pｅｒｏｘｉｄｅ，ＢＰＯ） 是国内外广泛使用的一种小麦面粉和玉米淀粉等的增白剂和改良剂，在我国被批准使用多年。合理使用ＢＰＯ，可以改善面粉的色泽，使面粉及其制品的外