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彩色甘薯不同品种中基本物质及功能成分剖析 　　摘要：以不同品种的彩色甘薯为试验材料，采用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法、参照食品安全国家标准等方法测定该系列彩色甘薯所含的基本物质及功能成分。分析结果可知，10种彩色甘薯鲜样中水分含量为58.52%～7326%，维生素C含量为26.14～94.87 μg/g；干样中总糖含量为27.58～33.30 mg/g，还原糖含量为6.56～18.82 mg/g，淀粉含量为31.13～69.86 mg/g；粗脂肪含量占干粉质量1.93%～2.88%，花青苷含量为0.098 7～4.357 8 mg/g，总黄酮含量为1.87～18.03 mg/g，脱脂后的彩色甘薯干粉中B族维生素含量：维生素B1为28.13～10170 μg/g、维生素B2为28.37～138.21 μg/g、维生素B6为20.73～354.54 μg/g。结果表明，彩色甘薯中各种基本物质及功能成分的含量与甘薯品种、生长条件、气候环境、栽培条件等诸多因素有关；当生长环境及栽培条件相同时，不同品种甘薯中相同基本物质或功能成分不同，同一品种甘薯中不同基本物质或功能成分的含量不同。在供试薯样中的水分、总糖及脂肪的含量在甘薯品种间差异不显著，不同品种甘薯中水分、总糖及脂肪含量基本一致。而薯样中花青苷、总黄酮、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6在不同品种甘薯中的含量差异较大，尤其是花青苷、总黄酮、维生素B6。 　　关键词：彩色甘薯；品种；基本物质；功能成分 　　中图分类号： S531.01文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）01-0303-03 　　收稿日期：2014-03-03 　　基金项目：陕西省科技统筹创新工程计划（编号：2014KTCL02-18）。 　　作者简介：刘水英（1987―），女，陕西汉中人，硕士研究生，主要从事应用生物化学方向的研究。E-mail：snutlsy@163.com。 　　通信作者：李新生，教授，主要从事生物资源开发应用的研究。E-mail：lxs9@。甘薯（sweet potato）属旋花科甘薯属，别称山芋、红芋、地瓜、红苕，为多年生或1年生蔓生草本植物。因其具有抗旱、耐贫瘠、易栽培、高产稳产、适应性强等特点，在我国主要粮食作物中占据相当重要的地位，仅次于水稻、小麦和玉米[1]。我国甘薯资源丰富，种植面积和总产量均居世界首位[2-4]。彩色甘薯是甘薯品种中一个重要的分支，在我国甘薯产业中占据很重要的地位[5-6]，除了含有普通甘薯所具有的淀粉、膳食纤维、碳水化合物、糖类物质等基本成分外，还富含天然色素――花青苷[7-8]，以及微量元素、B族维生素、维生素C、胡萝卜素、视黄醇、糖蛋白[9-10]、去氢表雄（甾）酮及不饱和脂肪酸等多种功能因子。《本草纲目》记载 “补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功效同薯蓣”。 　　近年来，随着人们物质生活水平的提高和健康基本物质及保健意识的不断增强，甘薯的用途逐渐从原来的单纯食用转变为加工为主、食饲兼用[11]。伴随着甘薯产业化的发展及产后加工的深入，急需选择出与加工相适应的甘薯品种，如鲜食型、高糖型、高色素型、?{淀粉型、保健型、兼容型品种。迄今为止，虽然有对甘薯[11-12]及彩色甘薯基本物质成分[13-18]的报道，但还很不系统。仍有很多区域及地方的甘薯品种的化学基本物质成分尚不清楚[19-20]，严重制约了甘薯的综合利用及产品开发。 　　本研究从食品加工的角度出发，根据相关食品安全国家标准及相关卫生标准对10种不同品种彩色甘薯的基本理化数据和基本物质成分进行了系统分析与检测，旨在为彩色甘薯品种的选育、栽培、品质分析，以及彩色甘薯不同品种产品深加工及在食品加工领域的应用提供科学、合理依据，为进一步提高甘薯资源的附加值及其资源综合开发利用，推动地方区域经济发展提供科学依据。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　10种不同品种彩色甘薯，均由陕西省汉中市农业技术推广中心提供，样品采自陕西省汉中市汉台区洋县龙亭镇彩色甘薯种植基地。不同品种（品系）彩色甘薯及其外观特征见表1。 　　表1彩色甘薯不同品种及块根的外观特征 　　品种块根外观特征浙紫1号薯块纺锤或长纺锤形，薯皮紫色、表皮光滑，薯肉紫色均匀紫薯1号薯块纺锤或长纺锤形，薯肉呈紫色至深紫色秦薯5号薯块长纺锤形，紫红皮，淡黄肉秦薯7号薯形为纺锤形，黄皮橘红肉，薯皮光滑秦薯8号薯块长纺锤形、光滑无条沟，紫红皮，橘红肉密选1号薯块纺锤形、较光滑，紫红皮，淡乳黄肉徐薯27薯块纺锤形，薯皮红色、光滑，薯肉白色，薯干白色红心431薯块纺锤形，薯皮红色，薯肉偏粉偏黄色香黄薯块纺锤形，薯皮红色，薯肉淡黄色较均匀心香薯块纺锤形，薯皮淡红色，薯肉乳白色均匀 　　由于甘薯中某