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国内外食品冷藏链的发展现状及展望 　　摘要：与世界发达国家相比，我国的食品冷藏链在技术、整体设备拥有量和系统管理水平等均有一定的差距。如何保证低温冷冻食品的质量，加速冷链物流的管理和发展，已成为冷链物流建设的首要问题。本文分析了我国食品冷藏链的发展现状，并通过对国内外发展状况的比较，指出了我国食品冷藏链存在的问题，并探讨了冷链物流的发展。 　　关键词：食品冷链；发展状况；冷藏链技术 　　中图分类号：TS205.7　文献标识码：A　文章编号：1001-828X(2011)04-0192-03 　　 　　自六十年代至八十年代，由于食品速冻技术的广泛应用以及速冻食品从生产到消费间冷藏链的形成和完善，使速冻食品成为国际水平工业的潮流，速冻食品立即风靡全球，经久不衰。统计数据表明，这期间，国外速冻食品的消费量每年以5％到10％左右的速度递增，不少国家速冻食品的生产和消费量已超过了罐头食品，成为食品工业的主力军。仅1986年，全球速冻食品消费量为3000万吨，其中美国1100万吨，欧共体510万吨，日本104万吨。 　　我国的速冻食品七十年代开始起步，仅出口单一品种：速冻蔬菜。八十年代后期，我国速冻食品才有了较大发展，除了速冻蔬菜外，市场开始销售速冻水饺、汤圆等。速冻食品的真正发展始于九十年代，从1995年起，我国速冻食品每年增长速度20％以上。2006年，有实际要求的易腐食品达4亿―5亿吨，但只有20％-30％实现了冷链运输。因为冷链物流的缺失，每年的损失额可达千亿元以上。 　　随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，社会对于低温冷冻品的需求越来越大。国内许多经济较为发达的地区，人们的物质需求，已从温饱型转为营养调剂型，国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，使食品运输行业的主导趋势也向着以多品种、高保鲜为特征的鲜活易腐货物的运输方向发展。由于冷冻食品、易腐食品市场逐渐扩大，我国食品冷链产业迎来了快速发展的机遇期。然而，市场经济发展的随机性和不完整性，我国当前的低温保鲜技术在研发和管理上与发达国家相比的落后性，暴露出由于我国食品冷链产业发展滞后所导致的食品浪费等众多问题。 　　 　　一、食品冷藏链的概念、涉及的技术领域 　　 　　食品冷藏链(cold chain for the food)是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下。冷藏链所适用食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。 　　食品冷藏链是在科学技术的不断进步和制冷行业快速发展的基础上建立起来的一项系统工程，它以食品冷冻工艺学为基础内容，以制冷技术为手段，涉及食品从生产到消费之间的所有环节，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链。 　　 　　食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面。冷冻加工：肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，在低温状态下的加工作业过程；果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。冷冻贮藏：食品的冷却储藏和冻结储藏；水果蔬菜等食品的气调贮藏等。冷藏运输：食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。冷冻销售：各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。食品冷藏链技术所涉及的主要技术领域见表1。 　　 　　二、国内外食品冷藏链的发展现状与比较 　　 　　(一)国外食品冷藏链的发展现状 　　20世纪50年代，各种冷冻食品开始在发达国家以商品的形式出现，经过数10年的努力，各类低温食品的冷藏链才逐渐趋于完善。对于食品冷藏链的实现条件及基本要求，1958年美国人阿萨德提出了证明冷冻食品品质的“3T原则”：产品最终质量取决于在冷链中贮藏和流通时间(Time)、温度(Temperature)和产品耐藏性(Iolerance)。后来又有人补充了“3P原则”：原料(Product)、处理工艺(Processing)、包装(Package)和“3c原则”：冷却(c001)、清洁(clean)、小心(Care)。这些都是低温食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据。 　　目前发达国家已建立了完善的各类低温食品冷藏链。其中美国低温食品的销售量和人均占有量均遥遥领先于世界各国。在美国，冷冻食品的年产量达2000万吨，品种3000种，人均年占有量60公斤以上；在欧洲，冷冻食品年消费量远远超过1000万吨，人均占有量近30公斤；日本年消费量3000万吨左右，人均占有量接近20公斤。 　　(二)我国食品冷藏链的发展现状 　　近年来，我国随着城市化建设