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浅述超市生鲜食品安全风险分析 　　摘要:食品安全问题是世界各国当前研究的热点问题，在我国目前食品安全问题频发的现实情况下，研究食品安全问题具有重要的意义。本文在对超市生鲜食品供应链进行分析的基础之上，在风险分析理论框架下，讨论了超市实施生鲜食品安全风险分析的原则和一般措施。 　　关键词:食品安全；供应链；风险分析； 　　 　　一、食品安全风险分析概述 　　 　　（一）风险分析的概念 　　风险是指某种事件发生的可能性和后果的组合，由两个因素组合而成，即风险发生的可能性和风险事件产生的后果。运用风险分析就是根据风险程度采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险的发生。风险分析是指利用已知的信息和合适的方法、措施、手段推测未知信息，确认风险主体和风险客体及其状况，辨识与评估风险因素，明确风险的状况，寻找消除和减低风险所产生的危害的行为。风险分析可以分为三个要素：风险评估，风险管理和风险交流。 　　在风险分析的三个要素中，风险评估是指利用现有的数据和资料，采用定量和定性方法对潜在的风险进行科学性评价，它是风险分析的基础；风险管理指根据风险评估的结果，对减少或降低所评估的危险性以及选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程；风险交流是指在风险评估者、风险管理者和相关团体之间围绕危险性信息进行互动沟通的过程，它贯穿于整个风险分析过程。在风险分析的过程中，可以采用定性和定量的方法，定性的风险分析是采用主观的经验和专家的意见来确定某一危险事件发生的概率和后果。定量的风险分析则采用统计方法、预测模型依靠历史数据和数据库来预测风险发生的概率和后果，定量的方法主要使用在风险评估过程中。在风险分析过程中，定性和定量方法的选择主要依据数据的数量和质量以及可靠性，在多数情况下，经常将这两种方法结合使用。 　　 　　（二）食品安全风险分析理论 　　风险分析方法最早应用于环境危害控制领域。1989年出现在食品安全领域。1991年在意大利罗马，联合国粮农组织、世界卫生组织和关贸总协定联合召开了“食品标准、食物化学品及食品贸易”会议，建议法典各分委员会及顾问组织“在评价时，继续以适当的科学原则为基础，并遵循风险评估的决定”。 　　食品安全风险分析是风险分析方法在食品安全领域的应用，其目标是分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使消费者在食品安全性风险方面处于可接受的水平。食品安全风险分析方法是指通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量描述风险特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施的，并对有关情况进行沟通交流的过程。 　　风险分析方法被引入食品安全控制管理领域后，经过多年的深入研究与实施，由风险评估、风险管理以及风险交流构成的食品安全风险分析体系，已经成为食品安全管理的科学有效的方法。 　　 　　二、超市生鲜食品安全风险评估 　　 　　生鲜食品与一般食品相比更容易产生安全问题，超市生鲜食品安全风险分析是以超市为主要施行方，以生鲜食品为对象，生鲜食品供应链各成员、相关领域内专家以及相关政府主管部门等多方参与的，在食品安全风险分析框架下的食品安全风险评估、风险管理与风险交流三个有机结合的过程。 　　超市在进行生鲜食品安全风险评估时，一方面是要以食品安全风险评估理论为基础，借鉴食品安全风险评估的概念和方法；另一方面应该重视超市所处的生鲜食品供应链的实际环境，从而使得评估具有针对性。 　　食品安全风险评估是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息做出推论。其过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别，危害特征描述，暴露评估，以及风险描述。其中，危害识别主要是指要确定某种化学物质或微生物的毒性，一般采用定性的方法从适当的数据库、同行评审的文献以及可获得的其他来源得到的科学信息进行充分的评议；危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量或暂定每日耐受摄入量，确定剂量-反应关系；暴露评估主要根据膳食调查和各种食品中暴露水平调查的数据进行的。通过计算，可以得到人体对于该种化学物质或有害微生物的暴露量。风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。风险评估的四个阶段中，危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。 　　超市生鲜食品供应链中存在的风险可以分为物理性、化学性和生物性风险三种，这里的生物主要指食品中的微生物。对于物理性的生鲜食品安全风险评估，由于其评估难度小，危害严重性不高，可以通过在生鲜食品供应链中实施如良好操作规范（GMP）等管理性措施来控制，这里不是研究的重点；对于化学性生鲜食品安全