干燥方法对甜瓜片干燥特性及品质影响的研究-食品科学专业论文.docx

独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中 不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大 学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对 本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于学位论文使用授权的说明 本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：新 疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文 档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论 文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论文的全部或部分内容。 (保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 I I 本文是中澳合作基金项目 “甜瓜采后生理、病理及贮运技术（供销链）研究” 的阶段性研究成果 （项目编号：2009DFA32160） 课题主持人：冯作山（教授） （新疆农业大学） II II 干燥方法对甜瓜片干燥特性及品质影响的研究 摘 要 本文以新疆甜瓜为试验材料，研究了自然气流干燥（AFD）、热风干燥（HD）、微波气流干燥 （MAD）、微波气流+真空微波干燥（MA+VMD）、真空冷冻干燥（FD）对甜瓜片的干燥特性(失水 速率、干燥曲线、复水率、干燥时间)、干燥品质（Vc 含量、总糖、总酸、色差、香气成分、微观 组织、质构）的影响，对微波气流+真空微波干燥（MA+VMD）甜瓜片的工艺进行了专门研究。结 果如下：通过几种干燥方法的比较，得出 MA+VMD 所需的时间最短，3h 内就可完成干燥，MAD 次之，FD 所需时间最长为 18h。随着干燥温度的升高 HD、FD 的干燥速率随之增加，复水比则随之 减小。 通过对比几种干燥方法所得到甜瓜片的干燥品质，表明 MA+VMD 可以获得高品质的脱水甜瓜 片。MA+VMD 干燥得到的干制品具有较高的抗坏血酸保存率(86.17%)和明显的体积膨化，膨化率最 大为 285%，并且也表现出更好的颜色、质构和复水能力。 采用 MA+VMD 方法膨化干燥甜瓜片，在 28℃、气流速度 2m/s 的条件下干燥瓜片至含水量 50%(湿基)，用真空微波膨化干燥至终点。采用试验软件 Design Expert 8.0.3，通过 Box-Behnken 中 心组合试验设计探索了真空微波甜瓜片的工艺参数，得到了真空微波干燥甜瓜片膨化率与初始水分 含量、微波火力、真空度的回归模型： Y ??310.40 ?19.62 X  ??0.00 X  ?13.38X  ??4.50 X X  ??4.75X X  ?12.00 X X  ??33.83X 2 1 2 3 1 2 1 3 2 3 1 2 3?32.58X 2 ??29.32 X 2 3 经验证该模型显著可靠。利用模型的响应面及等高线，对影响真空微波干燥甜瓜片的关键因素 及其相互作用进行探讨，得到的优化工艺参数为：微波火力 89%、真空度 0.075MPa、水分含量 22.5% （湿基），此时膨化率为 287%。 关键词：甜瓜片；干燥特性；品质；真空微波；膨化率 PAGE PAGE IV Study on the drying methods to the drying characteristics and quality of melon pieces Abstract Xinjiang melon was used as experimental material in this study, which researched on the effects of drying characteristics and quality of melon pieces by airflow drying (AFD), hot air drying (HD), microwave airflow drying (MAD), microwave airflow + vacuum microwave drying (MA + VMD), airflow + vacuum drying (AF +VD) and vacuum freeze drying (FD). Drying characteristics contained rate of water loss, drying curve, rehydration rate, drying time. Drying quality cont