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爱森猪肉一家国企慢安全 　　在瘦肉精事件造成的负面影响最为深重的时刻，上海的消费者购买一种名叫“爱森”的猪肉时，还是会很放心。早在2003年，爱森肉就进入了家乐福质量体系(那一年，中国只有3种农副产品进入)。按照这一标准，爱森肉符合供应西欧市场的条件。这种肉美味、营养、健康，一些公公、婆婆为有孕在身的儿媳妇买肉，都选择这个牌子。 　　这让我们对爱森肉的生产企业――上海爱森肉食品公司产生了兴趣。这家上海光明食品(集团)全资拥有的国企，自2001年成立以来，10年问累积的利润只有1亿元，销售市场仅限于上海、江苏、浙江三地。但它的缓慢生长，对品质的苛求与行业内某些激进的民营巨头形成了鲜明对比。我们试图弄清楚，在当下的中国，这是否才是符合商业逻辑的正途?沿着一头爱森猪的轨迹，这家公司的眉目越来越清晰。 　　 　　生长：源头控制 　　 　　依照惯例，中国每个省市只有一个以本省市名字命名的种猪场，上海市种猪场就设在爱森。一头“长大”种猪从爱森的种猪场出栏以后有两个去处，一是爱森自有养殖场，一是合作养殖场。同源的母猪在不同的养殖场中经过相同标准的人工授精后，诞下“杜长大”商品猪。 　　爱森总经理鲁吉明说，对肉食品行业来说，食品的安全卫生主要是两方面：源头控制和屠宰加工。爱森的养殖场(总养殖规模10万头)大多位于奉贤区，这里是上海的农副产品供应基地，有许多历史悠久的国营大农场。 　　养殖公司配有兽医站和饲料厂。一大早，饲料厂孙礼厂长和检验员费家园就价格连日上涨的玉米有这样一番谈话： 　　“什么?2700元一吨!” 　　“是啊!玉米现在是一天一个价了!” 　　“水分含量多少?” 　　“他们报的是17％，至少也是18.5％。厂长，小麦才2200元一吨，为什么不用小麦呢?” 　　“玉米再贵也要买。小麦代替玉米掺入饲料，过多的小麦含有过多的淀粉，转化成更多的脂肪，影响瘦肉率，猪肉就会失去特有的肉质。” 　　孙礼他们不考虑成本，只关心质量。在每年的梅雨季节，为了防止原材料和饲料在仓库堆积发霉、变质，饲料厂会将送饲料和收原材料的频率由每周一次提升到每周两次，减少单次运送量，即便增加一倍的物流成本也在所不惜。 　　可以这样做，是因为所有的财务权归总公司所有，饲料厂只负责将原料的品质和价格报给总公司，由总公司审核并实施采购，然后根据饲料的产量和质量对饲料厂进行考评，发放绩效奖金。也就是说，饲料厂的绩效考核与商品猪的生长快慢及原料的采购成本无关。 　　在爱森，用药安全是所有问责中最为严重的问题，无人敢于触线。兽医站向总公司报批药品，总公司统一采购，运到兽医站和设立于各养殖场的兽医点，保证了总公司对生猪用药安全的直接控制。一头爱森猪在休药后60天才可以上市。例如，需要打抗生素治疗的猪，兽医必须注明授药时间并签字，同时敲上一个红色的“用药印章”，这个红色的印记60天后才会褪却。 　　控制自有生猪的品质相对简单，控制外部生猪的品质则没那么容易。从2004年开始，爱森在山东、安徽、江苏选定了多个合作养殖场，目前合作养殖规模达18万头。这些养殖场(单个养殖场的养殖规模在万头以上)已经实现规模化养殖，场主轻易不敢冒品质风险。当初，上海市农产品认证中心亲赴各地，逐一核查这些养殖场是否符合无公害养殖的要求。 　　确立合作关系后，爱森向这些养殖场优惠出售爱森种猪，提供饲料配方、饲养标准、防疫体系等标准化的养殖指导。由于生猪价格波动大，为了牢牢控制合作养殖场的货源，爱森每年以上海市场的生猪收购价格收购合作养殖场的生猪(为当地生猪价格的120％)。 　　按照区域集中度的不同，一般每2～3个合作养殖场，爱森会派驻一名“技术场长”。他们都是从正规农学院应聘过来的本科毕业生，爱森需要支付他们工资、四金和外派补贴，及每两个月回上海述职一次的差旅费用。技术场长的绩效考评奖金与生猪的品质直接挂钩，他们的职责就是检查监督生猪源头的安全，每天巡视养殖场，检查饲料样本和用药记录。有猪出场，还要在现场对每一头猪进行外观辨别，剔除目测体形不合格的生猪。合作养殖场的货款也与生猪的品质直接挂钩，爱森实行“宰后算账”，根据背膘厚度和内脏报废率等指标，评估合作养殖场的生猪价格。 　　 　　体检：全方位检验 　　 　　除了官方检疫手续以外，自有养殖场和合作养殖场的生猪，到达屠宰加工厂以后，均由爱森质检中心进行瘦肉精尿检和肉质等级检验。上午运到的生猪，一般下午4点左右出来瘦肉精抽检报告。一旦发现可疑猪肉，同一批次的猪要等待进一步检验，不得进行屠宰。 　　2007年以前，质检中心作为屠宰加工厂的下属部门存在，但自己加工、自己检验，很难取信于人。销售公司常常质疑，为什么检验认定为一级品的猪肉，背膘厚度这么厚?销售公司怀疑加工厂的检测结果，加工厂也苦于没有独立的第三方提供