食品化学-5蛋白质.ppt

异构化反应 在温度超过200℃时的碱处理会导致氨基酸残基的发生异构化反应，从而氨基酸的营养价值降低。 由于大多数D-Aa无营养价值，所以必需Aa的外消旋化会使其营养价值下降50％。另外热处理还可能生成环状衍生物，而环状衍生物可能具有一定的诱变作用。 5 辐射 许多国家已将辐射用于食品的保藏。辐射使H2O离解成游离基和水合电子，再与Pr作用（如发生脱氢反应、脱氨反应、脱羧反应）。蛋白质的二、三、四级结构不被辐射破坏，在规定的剂量范围内，对Pr和Aa的营养价值影响不大、安全。 我国食品卫生标准规定8中食品可以辐射保藏，其允许剂量（KGy）为:大蒜0.1，花生仁0.4，鲜贮蘑菇1.0， 马铃薯0.2， 大米0.45，洋葱0.15, 苹果10MGy, 香肠10MGy。 * 第六节 食品蛋白质 1.肌肉蛋白质 分类 溶解度 存在位置 代表 肌浆蛋白质 Sarcoplasmic protein 25%-30% 水溶性 （可溶于低离子强度的中性缓冲液） 肌细胞间或 肌原纤维间 酶 肌红蛋白 肌原纤维蛋白质 Myofibrillar protein 65%-70% 盐溶性 （可溶于高离子强度，I=0.5的中性缓冲液） 肌原纤维 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 肌基质蛋白质 Stroma protein 20%-25% 不溶性 （不溶于高离子强度的中