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魏建波酒还是陈香
魏建波酒还是陈香
国家高级品酒师魏建波出生于上1970年代,他收藏研究老酒多年,藏酒涵盖了大量解放后全国5次评酒会评出的中国名酒和中国优质酒。作为地地道道的北京人,他收藏的北京酒更是囊括民国至新中国成立后上世纪90年代北京各区县生产的白酒、啤酒、黄酒、果酒、药酒以及滋补酒等多个品种。20多年来,他的总藏酒种类已近千种之多。
在位于北京通州宋庄艺术区的北京老酒珍藏馆里,我见到了话音宏亮、性情爽直的魏建波。走过两层的展示厅,听着魏建波对他收藏的件件老酒珍品以及酒品背后故事的介绍,我可以深刻地感受到他对酒的热爱与情怀。他认为,他与这些酒的相识就是一种机缘;但借助这个展馆,能够让更多的人认识了解老酒及中国的酒文化,这更是一种珍贵的缘分。
中国白酒本身就具有酸甜苦辣,复杂的生活底蕴。而老酒,在存放过程中又要经过“醇化”和“调和”,更会具有新酒酒质无法达到的浓郁醇香和柔和绵软之感。“老酒就像一位久违的老友,是一种深深情感的寄托和厚重历史的回顾,所以,酒,一定是陈的香!”魏建波如是说。
对酒的兴趣源于常醉酒
当年,刚刚走出校门、踏上工作岗位的魏建波年轻豪爽,朋友很多。工作之余,他经常与同学、同事们一起吃饭喝酒,但几乎每次都醉酒。
“为什么我总是喝多呢?”魏建波在心中一次次地提出这个问题,并开始在各种聚会时留意大家喝的是什么酒、酒的度数等相关情况。
“那时我们喝的最多的就是二锅头,因为二锅头酒是北京的主打产品。之后了解了更多酒的知识后,有机会就开始慢慢尝试其他酒,感受这些酒在口感味道上的不同,也知道了酒还有不同的香型之分。”魏建波告诉《中国民商》记者,那时候要想了解全国还有哪些名酒品牌就只能靠找资料和看广告。
就这样,凭借着一股钻劲儿,魏建波从了解一瓶二锅头开始,渐渐知道了北京及周边的众多酒类品牌及品种;并从名声最大的贵州茅台酒,慢慢认识了5次全国评酒大会评出的四大名酒、八大名酒以及十七大名酒,让他对酒的兴趣越来越浓厚。
儿时情怀激发老酒系列收藏
对于收藏老酒的原因,魏建波笑言,那要从一瓶早年的剑南春酒说起。
一次到朋友家做客,朋友拿出了一瓶剑南春老酒招待魏建波。但让魏建波没有想到的是,这包装就像酱油瓶一样的老酒竟是如此的好喝,完全是新酒所无法比拟的。
“酒一入口,一下激发了我儿时的情怀”,魏建波坦言,这酒的味道让他想起了,在他五六岁时,家里老人抱着他,用筷子蘸着酒盅里的酒让他尝酒的经历。
“小时候我也有过家里来客人便去酒馆儿打酒的经历。见过酒馆里面喝酒的场景。一张小桌子,两位北京爷们儿,每人二两白干,一小碟蒜肠或炸花生米下酒。”魏建波眼中闪着喜悦的光彩,他说,过去小酒馆儿里飘散的酒香就是这个味。
“三千多年前的商周时代,中国人就开始大量酿制黄酒;而从一千年前的宋代中国人发明了蒸馏法开始,白酒便成为了中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,是中华文明的一个重要载体和象征,在政治、经济、科技、艺术等等几乎所有社会文化活动领域都有酒的影子。”
老酒历尽世事沧桑,源源千年而不衰。魏建波由此开始了中国老酒的系列收藏,他认为,老酒收藏喝也是文化,藏也是文化。
什么才是真正的好酒
白酒,是“谷物发酵+蒸馏后”的液体,本质上仍然属于一种饮料。其酿造的原理无非是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。一瓶白酒的诞生,一般要经过:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
但如何才算是真正的好酒,我国目前在白酒行业还没有明确的评价体系。而且,个人有个人的喜好,比如有的人喜欢没有任何香味的烧酒(纯玉米或纯高粱酿白酒),有的喜?g酱香型的白酒,有的喜欢浓香型的酒,有的则喜欢二锅头,有的喜欢青稞酒……不一而足。
“不管人们的口味有多么的不同,真正的好酒它必定是纯粮食酿造的,无食品添加剂,口感好、有回甘。”魏建波指出,好酒在制酒期间允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,但绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。“每一个酒厂酿造的酒度数不一样,香型不一样,但不管是清香或是酱香,都必须是纯粮酿造来的,是大自然发酵天然形成的香气。”
此外,魏建波认为,酒厂的窖泥也是决定是不是好酒的关键。他曾经去泸州老窖参观,泸州老窖现在的顶级酒“国窖1573”制酒用来发酵的窖就是从1573年开始用到现在。“这个老窖中的窖泥就与别地儿不一样。窖泥不是一个颜色的,因为其中的微生物太多,早已是五颜六色。所以,用它酿造的酒香气也会不同。”魏建波笑言,这老窖制酒应与老汤炖肉的老汤是一个道理。
对于白酒的度数,魏建波表示,53度多为最佳,这个度数是天然形成的,是经过科学验证的。现在的白酒,尤其是高档白酒都是在52-54度之间。比如茅
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