高保真泡菜微生物增殖培养基的研究食品科学专业论文.docxVIP

西华大学硕士学位论文 高保真泡菜微生物增殖培养基的研究 I  PAGE 2 摘 要 泡菜生产加工主要采用传统自然发酵，生产周期长、产品品质稳定性差、安全性难 以控制，严重制约了泡菜工业的发展。目前，国内已进行了很多利用人工接种改进泡菜 发酵工艺的研究。然而，泡菜发酵是由多种微生物共同作用而成，仅仅依靠单一菌种或 复合菌种进行接种发酵，始终难以还原泡菜原有风味。因此，研制出一种高保真泡菜微 生物发酵菌剂，使泡菜中微生物整体进行增殖，达到产品品质可控的目的具有重要的意 义。本论文基于这一目的，对泡菜微生物培养基进行了初步研究，为高保真泡菜微生物 发酵菌剂的研制奠定理论基础。 首先，取成都新繁食品有限公司的青菜卤接种于白菜汁、番茄汁和胡萝卜汁中，静 置培养青菜卤中微生物，测定其在各基础培养基中产酸程度及增殖情况，筛选出青菜卤 微生物最适基础培养基。结果显示：胡萝卜汁培养基灭菌后未出现絮状物，接种培养后 最终pH为4.21， OD值为0.100，优于其他两个基础培养基。 其次，选取胡萝卜汁为基础培养基，探讨了培养基起始pH、培养温度、青菜卤接种 量对青菜卤中微生物在基础培养基中产酸程度及增殖情况的影响。并将所培养的青菜卤 微生物接种发酵青菜，对比不同条件下发酵青菜的感官及总酸、氨基态氮等理化指标的 动态变化，并将接种发酵的青菜与传统发酵下的青菜各项指标进行对比，对青菜卤微生 物的培养条件进行综合评定。结果显示：用胡萝卜汁培养基接种培养青菜卤微生物：培 养基最佳起始pH为6，培养温度为25℃，青菜卤接种量为8%。在此条件下，发酵成熟后 的青菜口感最佳，感官及理化指标最接近用青菜卤直接腌制的青菜。 再次，在胡萝卜汁基础培养基中加入不同的碳源、氮源、无机盐，对青菜卤中微生 物进行增殖培养后，接种观察其在不同条件下的产酸及增殖情况。并将所培养的青菜卤 微生物接种发酵青菜，测定不同条件下发酵青菜的感官及总酸、氨基态氮等理化指标的 动态变化，并将接种发酵的青菜与传统发酵下的青菜各项指标进行对比，综合评定后筛 选出青菜卤中微生物增殖培养的最佳碳源、氮源及无机盐。结果显示：用胡萝卜汁培养 基接种培养青菜卤微生物：最佳碳源为2%的乳糖、氮源为1%的胰蛋白胨、无机盐为0.05% 的硫酸镁。在此条件下，发酵成熟后的青菜口感最佳，感官及理化指标最接近用青菜卤 直接腌制的青菜。 关键词：泡菜；青菜卤微生物；发酵  Abstract The traditional natural fermentation is the main method to produce pickle. It severely restricts the development of pickle industry because of the shortcomings along with the processing, such as the long production cycle, the poor stability of product quality and the difficulties in controlling the safety of pickle products. Nowadays, a large number of studies has been made to improve the fermentation process by the way of artificial inoculation. However, the pickle fermentation includes a variety of microorganisms. So it can not restore the original flavor of traditional pickle if single strain is used to ferment pickle. Therefore, it has a significant connotation to develop a high fidelity pickle microbial fermentation agent, proliferate the overall pickle microbe and effectively control the production quality. A preliminary study of pickle microbial medium is conducted in this paper. It will be a theoretical basis for the development of the high fidelity pickle