高乳化性大豆蛋白研制-食品科学专业论文.docxVIP

独 创 性 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及 取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论 文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江 南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同 志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签名： 日期： 年 月 日 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定： 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文， 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名： 导师签名： 日期： 年 月 日 1 1 引言 江南大学硕士学位论文 江南大学硕士学位论文 PAGE PAGE 13 PAGE PAGE 10 1.1 大豆蛋白的乳化性 1 引言 乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。乳化状态的产 生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能 减少和膜的流变学特性[1]。大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有 的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成[2]。乳状液形成后，蛋 白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持 乳状液的稳定性[3]。 影响蛋白质乳化性的因素有很多：如蛋白质的变性程度、可溶性蛋白浓度、温度、 乳化方式、油脂品种及小分子表面活性剂的存在等[4,5]。蛋白质溶液的 pH 对其乳化性也 有较大影响，碱性有利于其乳化性的提高，在 pH6~7 范围内乳化稳定性变化较大[6]。大 豆蛋白中的不同组分也表现出了不同的乳化特性，7S 蛋白疏水性较大，分子量较小， 形成的乳状液比 11S 蛋白更加稳定，而且 7S 含量较高的大豆蛋白乳化性与疏水性相一 致[7,8]。Nakai 研究发现蛋白分子的柔韧性、表面疏水性和溶解性与乳化能力有一定关系， 其中蛋白分子的柔韧性被认为可能是决定蛋白乳化性质最重要的因素[9,10]。 蛋白质的溶解性是其可应用性的一个重要指标，它影响着蛋白质其他功能性质的发 挥。蛋白能够扩散并吸附在油水界面是决定其乳化性质的重要特征。由于蛋白质在发挥 其界面性质作用之前，必须先溶解和移动到界面，因此不溶性蛋白对乳状液的形成影响 较小[4]。然而，乳状液一旦形成，不溶性蛋白粒子在乳状液稳定性方面就发挥了一定作 用[11]。 大豆蛋白的加工工艺在很大程度上也决定了其功能性的优劣。如采用不同的干燥方 式处理大豆蛋白，会对其乳化性产生一定的影响。黄友如等[12]研究发现，喷雾干燥法和 冷冻干燥法制备的大豆蛋白样品，在乳化稳定性方面比较接近，而喷雾干燥制备的蛋白 样品乳化活性要高于冷冻干燥制备的样品。在大豆蛋白的加工过程中引入醇洗工艺，可 以提高产物的乳化稳定性。醇洗豆粕可以引起大豆蛋白分子结构的重建，提高其溶解度， 吸附在界面膜上的蛋白分子凝胶作用增强，使得高度水化界面的硬度和黏度提高，乳状 液的稳定性提高[13]。另外，大豆蛋白提取过程中的 pH 值、温度及盐浓度等因素也会影 响蛋白的聚集状态，从而影响产物的功能性质[14-16]。 虽然大豆蛋白制品的乳化性在许多食品中已有应用，但与工业中常用的酪蛋白酸钠 相比，还有一定的差距，因此，有必要对大豆蛋白的制备工艺进行优化，以期得到高乳 化性的大豆蛋白制品，扩大其应用范围。 1.2 提高大豆蛋白乳化性的研究进展 1.2.1 化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究 化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到 改善蛋白质功能和营养特性的目的。广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进 行结构修饰的方法，如 pH、盐和表面活性剂等；狭义的化学改性专指利用特定的化学 试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化[17]。其中化学衍生化 方法已被人们广泛研究，而酸碱处理方法虽然存在试剂残留和设备腐蚀等问题，但由于 其具备简单易操作的特点，在实际工业生产中依然被继续采用。 Wagner 研究发现，酸处理可以诱导大豆蛋白中的 7S 和 11S 解离成亚基，多肽链打 开，尤其是 11S 组分的高度变性和解离，分子变小，表面疏水性增加，蛋白质的功能性 质得到改善[18]。醇法大豆浓缩蛋白在高碱性环境下溶出，溶解度得到提高，其功能特性 如凝胶性和乳化性也得到很大程度的改善[19]。此外，葡萄糖与大豆分离蛋白通过糖基化 反应形成的聚