【PPT课件】食谱编制.pptVIP

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4、计算副食用量: 主要需要考虑蛋白质的食物来源。 l)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的2/3 由动物性食物供给,1/3 由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。 如可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250mL,鸡蛋1~2个(每个50g),肉类(或鱼类)100g左右,豆类、豆制品或硬果类50g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜用量。 5、确定餐次比,计算三种能量营养素每餐需要量 一般三餐能量的适宜分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。 6、以步骤3、4计算出来的主、副食为基础,粗配一日食谱 7、评价与调整食谱 (二)食物交换份法编制食谱 食物交换份法简单易行,易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类,本法对病人和正常人都适用,此处主要介绍正常人食谱的编制。 食物交换份法含义: 是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值,然后将每类食物的内容,每单位数量列表供交换使用。 具体应用时,根据不同热能需要,按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例,计算出各类食物的交换份数和实际重量,并按每份食物等值交换表选食,一般都能达到平衡的膳食结构。 食物交换份作法 将常用食物按所含营养素的特点大致划分为四大类类 Ⅰ类 富含碳水化物的谷类食物(包括块根类蔬菜及淀粉类食物,如土豆、山药、粉丝、粉皮等)。 Ⅱ类 富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及 水果类食物。 Ⅲ类 富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物(包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等)。 Ⅳ类 富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物 根据膳食指南,按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类:谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。 第二类:动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素。 第三类:豆类及制品。包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素。 第四类:蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素。 第五类:纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。 列出各类食物每单位交换份重量 * 食谱编制 根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。 通过食谱编制可以有计划地调配饮食,保证饭菜多样和建立合理的饮食制度,科学地分配全天各个餐次营养。 一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1.按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样,而且数量要充足,膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于一些特殊人群,还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2.各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源,同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。 3.食物的搭配要合理。 注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 “中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形。 4.膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐,成人一日三餐,儿童三餐以外再加一次点心,老人也可在三餐

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