食品微生物学课程复习总结大纲(2016).docVIP

食品微生物学基础复习大纲 普通微生物学部分 绪论 微生物的概念、基本类群及五大共性特点。 食品微生物学的概念，与微生物学有何不同。 谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。 分析叙述微生物在发酵食品与食品安全中的重要意义。 种、菌株、保藏机构 记住几种常用微生物的学名、属名。（大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，肉毒梭菌；啤酒酵母；根霉属，毛霉属，曲霉属，青霉属） 一 微生物形态学 细菌，细菌三形，缺壁细菌，菌苔，菌落，糖被，芽孢，鞭毛，纤毛； G+与G-细菌细胞壁的成分、构造比较以及革兰氏染色方法机理。 基内菌丝、气生菌丝、孢子。 为什么说放线菌属于原核生物？ 真菌、霉菌；酵母菌、单细胞蛋白 比较：真核生物与原核生物；四大类微生物的菌落特点。 病毒、病毒粒子、噬菌斑、类病毒、拟病毒、朊病毒 烈性噬菌体增殖有那几个阶段？有何特点 二 微生物生理学 培养基、C/N、生长因子、碳源、能源、多功能营养物、基团移位、自养微生物、选择培养基、加富培养基、鉴别培养基、cfu/ml 举例说明微生物的四种营养类型。 次级代谢、生物氧化、无氧呼吸、乳酸发酵、酒精发酵 简述微生物利用光能的方式 化能异养微生物如何脱氢？ 微生物的电子传递链有何特点？ 呼吸、无氧呼吸和发酵的比较 比较微生物酒精发酵的异同 简述肽聚糖合成途径 生长、繁殖、菌落形成单位、同步生长、恒浊器、恒化器、嗜冷菌、中温菌、嗜热菌、最适生长温度、消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、化疗、抗生素效价、抑菌谱 典型生长曲线的各阶段有何特点？其活菌数、总菌数以及生长速率有何变化趋势？与病毒、霉菌的生长曲线有何不同。 按照与氧的关系，将微生物分成那几大类？ 总结厌氧菌培养设备与方法 三 微生物遗传学 遗传型（基因型）、表型、质粒；诱变育种、基本培养基、完全培养基、补充培养基；基因重组、转化、转导、接合、基因工程。 列举证明核酸是遗传物质的著名实验，为何使用微生物作为研究对象？ 论述诱变育种的基本环节及其工作关键。 试比较大肠杆菌F-、F+ 、Hfr、F’菌株的异同。 解释基因工程的基本原理和操作。 菌种的衰退、复壮以及菌种的常用保藏方法 食品微生物学部分 第一章 食品中常见的微生物 食品上常见的革兰阳性细菌有哪些? 根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。芽孢杆菌对食品的利与弊。理解微生物-食品-条件的相互关系 食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点?谈谈他们在食品中的利与弊。理解微生物-食品-条件的相互关系 食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。理解微生物-食品-条件的相互关系 第二章 食品中微生物的污染及其控制 1．二次污染，食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。 2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。 3．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。根据已有知识，结合一个实例分析分析微生物在食品中的消长情况。 4．简述如何控制微生物对食品的污染。 第三章 微生物引起食品的腐败变质 1．食品腐败变质概念。食品的腐败、酸败、发酵各指的是什么？举出引起食品发生此类变质的微生物1-2个例子。理解微生物-食品-条件的相互关系 2．理解引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要微生物？ 3．何为食品的水分活性值(AW)？通常食品的AW范围在多少？细菌、酵母菌及霉菌生长的AW范围各是多少？水分活性值在食品微生物学中有何意义？ 4．何为干性霉菌？举出1个干性霉菌的例子。 5．耐盐微生物与耐糖微生物指的是什么？举出1-2个耐盐微生物（高度、中度及低度耐盐微生物）与耐糖微生物的例子。 7．谈谈温度对食品腐败的影响。 8．何谓需氧微生物、厌氧微生物及兼性厌氧微生物？各举出2-3个微生物例子。 9．如何鉴别一个食品是否发生了腐败变质？ 10．食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 11．微生物污染食品后，最终能否引起食品发生腐败变质取决于哪些条件？这些条件是如何联系的？ 第四章 微生物引起食品腐败变质与食品类型的相关性 鲜乳中的微生物来源、主要类群及特点？ 何谓乳酸菌？目前乳酸菌包括多少个属？食品上最常用的乳酸菌有那些？何为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌？ 何谓胨化细菌？举出1-2个微生物的例子。 谈谈鲜乳自然腐败过程中微生物的菌相变化规律。 何谓巴氏灭菌？超高温瞬时灭菌？ 奶粉中的微生物来源，消长情况及可能存在的病原菌类型。 一般情况下为什么鱼类比肉类更容易发生腐败变质？引起鱼类发生变质的微生物主要有哪些？ 了解鲜蛋中的微生物来源，掌握鲜蛋腐败变质的类型及引起变质的主要微生物。引起鲜蛋发生绿腐病、黑腐病和红腐病的微生物是什么？ 了解果蔬中的微生物来源及类型。水果与蔬菜的物质组成特点决定了引起