超声波辅助羧甲基壳聚糖与臭氧漂洗改善鲢鱼糜品质及机制的研究食品科学专业论文.docxVIP

分类号 分类号 密级： 华中农业大学博士学位论文 超声波辅助羧甲基壳聚糖与臭氧漂洗改善鲢鱼糜品 质及机制的研究 Study on the Effects and Mechanism of silver carp surimi rinsing with CBC／Ozone／Ultrasonic Sound Treatment 博士研究生： 李玮 导 师： 赵思明教授 专业：食品科学 研究方向：水产品加工与贮藏 获得学位名称：工学博士 获得学位时间：2015年6月29日 华中农业大学食品科学与技术学院 二。一五年六月 万方数据 独创性声明及使用授权书学位论文 独创性声明及使用授权书 学位论文 不 如需保密，解密时间 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下迸行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人已经发表或撰写过约研究成果，乜不包含为获得华中农业大学或其他教育机构 的学位或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：参彩昌 时m矽，厂年莎月彩日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按 照学校要求提交学位论文的印尉本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版 和电子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段 保存、汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、 传播学位论文的全部或部分内容，为存在馆际合作关系的兄弟高校用户提供文献 传递和交换服务，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力。 注：保密学位论文(即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保 密的论文)在解密后适用于本授权书。 学位论文作者阮名弗 棚张赵愚悄 签名日期：三璐年6月弓筘 签名日期；为萨多月2＆日 万方数据 超声波辅助羧甲基壳聚糖与臭氧漂洗改善鱼糜品质及机制的研究目录 超声波辅助羧甲基壳聚糖与臭氧漂洗改善鱼糜品质及机制的研究 目录 华中农业大学博士学位论文 I 目录 I 摘要 ．i Abstract．．．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．iii 缩略词 “ii 第一章前言 ～l 1．1本课题立意背景 一1 1．2鱼糜生产及存在的问题 2 1．3影响鱼糜凝胶形成的内源酶 4 1．3．1组织蛋白酶 ．4 1．3．2转谷氨酰胺酶 ～5 1．4鱼糜凝胶强度的影响因素分析及品质控制 ．6 1．5漂洗条件对鱼糜凝胶品质的影响 ．7 1．5．1漂洗次数 一7 1．5．2漂洗水温 ．．7 1．53漂洗剂与鱼肉蛋白的相互作用 ～8 1．6研究目的与技术路线 ．．11 1．6．1课题的研究目的 ．11 1．6．2课题的主要研究内容 11 1．6．3技术路线 12 第二章超声波辅助CBC与臭氧漂洗对鱼糜品质影响的研究 14 2．1材料与方法 15 2．1．1材料与试剂 1s 2．1．2仪器与设备 15 2．2方法 16 2．2．1鱼糜的漂洗制备 16 2．2．2鱼糜凝胶的制备 18 2．2．3凝胶质构的测定 18 2．2．4白度的测定 18 万方数据 华中农业大学2014屑博士研究生学位(毕业)论文2．2．5水溶性和盐溶性蛋白含量的测定 华中农业大学2014屑博士研究生学位(毕业)论文 2．2．5水溶性和盐溶性蛋白含量的测定 18 2．2．6鱼糜得率的测定 19 2．2．7蛋白质的漂洗损失率 19 2．2．8粗脂肪、灰分、水分、粗蛋白的测定 19 2．2．9鱼糜流变特性的测定 19 2．2．10鱼糜蛋白质的组成分析 ． ．19 2．2．11扫描电镜观察鱼糜凝胶样品的制备及观察 一19 2．2．12鱼糜漂洗后的贮藏实验． 20 2．2．13数据处理 ．20 2．3结果与分析 20 2．3．1CBC漂洗对鱼糜凝胶特性和白度的影响 ．20 2．3．2 NaCi漂洗对鱼糜凝胶特性和自度的影响 21 2．3．3臭氧漂洗对鱼糜凝胶特性和白度的影响 23 2．3．4超声波功率对鱼糜凝胶特性和白度的影响 24 2．3．5组合漂洗对鱼糜凝胶形成的影响 26 2．3．6超声波辅助CBC、臭氧漂洗的工艺优化 30 2．3．7贮藏时间对鱼糜品质的影响 34 2．4讨j仑 ．．36 2．5小结 38 第三章超声波辅助CBG与臭氧漂洗对组织蛋白酶活性影响的研究 40 3．1材料与方法 41 3．1．1．材料 ．41 3．1．2仪器与设各