食品工艺学课程教案 食品加工与保藏原理.pdf

食品工艺学课程教案 第一篇 食品加工与保藏原理 第一章 食品的辐照 第一节 概述 一、食品辐照的意义及其特点 食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展， 或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过 程。 自19 世纪末(1895 年）伦琴发现 X-射线后，Mink (1896)就提出了 X-射线的杀菌作用。但直到第二 次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。此后 30 年，研究不断扩大深 入，它尤其在许多发展中国家受到很大的重视。 在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO ）、国际原子能机构（IAEA ）、世界卫生组织（WHO ）等 的支持和组织下，进行了种种国际协作研究，召开了多次国际专业会议。到 1976 年，有 25 种辐射处理 的食品在 18 个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。这些批准的食品包括马铃 薯、洋葱、大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等。 1976 年日内瓦 FAO-IAEA-WHO 专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、鸡肉、番木 瓜和草毒，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这 是国际组织对辐射处理食品的首次批准，具有重要的意义和影响。但也应指出，辐射处理保藏食品不过 是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能 获得好的综合效益。 优点： ① 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。 ② 一定的剂量（＜5kGy ）照射不会使食品发生感官上的明显变化。 ③ 即使使用高剂量（10kGy ）照射，食品中总的化学变化也很微小。 ④ 没有非食品物质残留。 ⑤ 产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。 ⑥ 放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。 ⑦ 食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 缺点： ① 经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。 ② 经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经 高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。 ③ 有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这 1 食品工艺学课程教案 是没有根据的（1977，FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee ）。 ④ 辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 ⑤ 能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工 作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监 测检查。 二、国内外食品辐照的进展 辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究，以美国为主已取得了进展。 作为用放射线照射食品的开端，在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联(1958 ）、加拿大 （1960）、美国 （1964)已获得了法律认可；在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联 （1959）、美国 （1963） 也获得了法律认可。 在日本，从 20 世纪 50 年代后期就开始对农副产品、水产品、酿造食品和肉类等进行辐射研究。用 辐射抑制马铃薯发芽作为一项研究成果获得了法律认可。 国际上，以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域 推动着国际性的合作，该联合国委员会从全世界的角度对辐照食品的卫生安全性研究进行了统筹协调。 1980 年 10 月 27 日举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用 10kGy 以下的平均最大剂量照 射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照 的各种食品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品研究的热潮。