公共营养师培训课程.pdf

主讲人：苏 立 主讲人：苏 立 培训主要内容： 热量及其计算 一、人体需要的热量及其计算 （一）热量的产生 1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力 劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。 即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持 心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存 在，就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。 2、热量的单位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦 单位换算： 1千卡=4.184千焦耳 3、人体热量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、 脂肪。 每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦 （4.1千卡）的热量。 每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦 （5.65千卡）的热量。 每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦 （9.45千卡）的热量。 但以上营养素在计算中一般按照4 、4 、9千 卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧 化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐） 等，排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收 部分，每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热 4、4、9千卡。 以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸 收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计 算。 碳水化合物： 17.15 ×98%=16.81千焦=4千卡 蛋白质： (23.64-5.44) ×92%=16.74千焦=4千卡 脂肪： 39.54 ×95%=37.56千焦=9千卡 （二）人体热量的消耗 1、基础代谢 影响因素：体表面积、年龄、性别、 内分泌、其它因素。 2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部 分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力 活动三个等级。 轻度体力活动：75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间从事特殊职业活 动。 重度体力活动：40%坐或站，60%时间从事特殊职业活 动。 3、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗 的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现 象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、 4% 。 蛋白质增加30% 。三者混食增加6-10% 。按照10%计 算。 4、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。 (三)人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。 摄取食物应遵循膳食供给量标准： 膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15% 膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30% 膳食中糖类应占膳食总热量的55-65% （四）热量的计算 人体热量的计算 食物热量的计算 人体热量的计算方法 1、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重=身高-105 或标准体重= （身高-100 ）×0.9 2、对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式： 体质指数（kg/m² ）=实际体重（千克）/ 身高的平方（米的平方） 中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，24-27为超重，28- 30为肥胖，30重度肥胖。 3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量 全日能量需要量（kcal ）=标准体重（kg ） ×单位标准体重能量需要量（kcal/kg ） 成年人每日能量供给量（kcal/kg） 体型 体力活动量 极轻体 轻体力 中体力 重体力 力活动 活动 活动 活动 消瘦 30 35 40 40 ～