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新辣道餐饮管理有限公司 食品卫生食品卫生食品安全培训课程食品安全培训课程 课程主题 • 前言 • 细菌学 • 收货与储存 • 制备、烹煮、供应 •• 个人卫生习惯个人卫生习惯 • 食物保存 • 建筑与设备 • 虫害控制 • 清洁与消毒 • 总结 前言 维持食品卫生的要素： • 人员本身 • 产品制备 • 生产环境 食品安全的重要性  可保护你自己、 你的同事和我 们的消费者们的消费者  依法律规定  提高公司信誉 不良食品的危害 不良食品卫生将导致： 1 ）食物中毒事件严重时可能致命：如 婴儿、幼童、老人、病人等。 22 ））由于腐败所造成的食品浪费由于腐败所造成的食品浪费。 3 ）顾客抱怨并进而失去顾客。 4 ）遭罚款和勒令停业。 5 ）失业。 6 ）丧失多年来建立的信誉。 细菌学细菌学 有碍产品品质的 有害细菌可分为 二大类大类： A 腐败菌 B 病原菌 细菌生长所需的条件 A 食物本身 高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品 低危险群食品如：薰肉，果酱。 B 温度 细菌生长所需的理想温度范围为5--65℃，又称为危险温度 C 水分 细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而， 一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。 D 空气或氧气 细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须 或不能在有氧的环境。 食物污染 食物如何被污染？  食物可由其本身含有致病微生 物或化学物等物或化学物等而受污染受污染。  交叉污染通常意指病菌从生食 经由手、器具、容器传播至熟 食。 常见的污染源 1 微生物：细菌、病菌和寄生虫 2 化学学品：清洁洁剂、有有毒金金属 3 异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材 食物流通 食品在店铺内的一般流程为： 进货 储存 制备 烹煮 供应 食物流通的过程：  进货后，食品须保持在危险温度范围之外。  制备是整个流程中极重要的一环，因为食 品在制备时是处于危险温度范围内的。  烹煮食物时应采高温烹煮食物时应采高温，，至少须维持在规定至少须维持在规定 温度最下限（一般在≥70℃）。如此才能 有效杀死病菌。  若制备完成的产品无法马上供应，须保持 在60℃以上的温度。  避免直接接触食品或于食物接触的表面。 食物中毒的原因 最常见的食物中毒原因为：不良的 卫生习惯，交叉污染和常温储存。为有 效的防止食物遭受污染，须先从人员教 育着手；养成良好的个人习惯与食物制 备的卫生习惯，尤其是温度的控制。 收货与储存 收货储存与食品安全的关系  以专属且准确的温度计测量货物的温度。  拒收一切超过保存期的货物。  检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。  检查货物是否遭污染。  避免食品暴露于危险温度范围的时间过长避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽验收后尽 快将食品储存于指定的温度下。  接货区须保持明亮、整洁、无虫害。  与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。  检查送货车是否清洁。 储存货物的原则 • 正确执行“先进先出”，将后到的货物放储物架后方。 • 将进货日期标示清楚。 • 储物架上放置不可过满，食品不可直接放在地上或贴近墙壁。 • 干货须离地15公分，离墙5公分，货物之间距离2.5公分，