食品的生物性污染及其预防.ppt

伏 马 菌 素 霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性 赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死 纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害 （四）其他霉菌毒素 第三节 食品的腐败变质(food spoilage) 1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 ? 目录 ?????酶、食品的营养成分、水分、 pH和渗透压 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 pH值 pH4.5 安全食品（safe food ） pH5.8 食品易腐败 食品本身组成和性质 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 2. 食品腐败变质的原因和条件 食品水分 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity, aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于 微生物生长。 aw 0.7,一般微生物不能繁殖。 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 食品按水分活性分三类 类别 AW 总水分（%） 高水分食品 0.8 70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 0.2 10 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ ? 微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分 产生不良感官 ? 环境条件 T 20－35℃，pH 6－7，相对湿度 80％ 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。? 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？ 1） 食品中蛋白质的分解