自助餐设计模板.docxVIP

養力长春职业技术学院 电CHANGCHUN VOCATIONAL INSTrTUTE OFTECHNOLOGY 毕业论文（设计） 题目 学生姓名 学号 班 级 专 业 分 院 指导教师 Fl录 摘耍 自助餐菜品以清爽、悦目、制作简便、适应面广、方便取食为主求研究和把 握自助餐菜品特点要求，是科学、合理制定自助餐菜单的前提。自助餐，冇时亦 称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非止式的西式宴会，在大型的商务活动 中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者随意在用餐时自行选择 食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐 之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其 自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围Z内安排选用菜肴。至于它又被叫 作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜 或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。 一、 色彩悦目，搭配和谐 自助餐菜点均直观陈列于餐台，在消费者观赏认可后，才为Z取食。因此， 自助餐菜点必须靓丽、悦目、富有光泽、色彩丰富、搭配和谐。 以突出自然色为主，给消费者清新质朴之感自然色，即来自于原料自身的色 彩、色泽。绿色茎类、叶类蔬菜、色彩艳丽、丰富的蔬菜，如彩椒、西红柿、心 里美萝卜等加工烹制得法，成品翠绿诱人。若能通过清洗、杀菌处理直接用作色 拉等生食，其营养、色彩都是保护的最好的。动物性原料，如虾、蟹一些贝类等 烹调恰到好处，自行产生的诱人红艳，同样让人眼馋。 合理搭配原料，优化、美化菜点 单一原料可以使菜点显得整齐、清爽，而合理搭配、组合原料，更能使成菜色 彩丰富，悦目宜人。比如尖红椒炒土豆丝、弄菜烧豆腐羹、西兰花炒生鱼片等等, 不仅克服单一原料使成品色彩单调的不足，而且使成菜增添了生机和活力。自助 餐一组菜点，更要有机、合理进行色彩组合，餐台才精彩纷呈，给就餐客人美不 胜收Z感。比如热菜餐台冇碧绿的豉油炮芥兰，冇精黄的咖牛肉，有艳红铮亮的 丁香排骨，有红、绿相间的红尖椒炒荷兰豆，看了餐台怎不让人欲走还留呢。 科学烹制菜点，创造诱人色泽效果 菜点原料本身色彩欠佳，通过添加适当品种和数量的调料，再经精心烹调， 准确把握火候，成品会显得色泽明亮，芳香诱人。比如糖醋排骨、东坡香肉烧到 恰到好处时汁稠味厚，酱红光亮，芳香四溢。金陵片皮鸭、金红化皮猪焙烤到位, 色泽映红，隽香可人。 二、 刀工整齐，造型美观 自助餐菜点，大部分是先经过刀工处理，再烹调出品；也有些菜点在烹调成 熟后，再切割装盘的，如香酥鸭、烤猪柳、千层油糕等。不管是怎么个烹调装盘 次序，自助餐成品都应展现整齐的刀工和美观的造型。 原料运用刀工恰当，切割成形整齐如一区别原料性质，选用不同的刀 工技法，以保证经过刀工处理的原料均匀整齐。原料切割后，成形可以是块、段、 条、丝、丁、粒等等，但同一菜点里的原料必须同一形状，同一大小。这样有儿 个好处，第一，美观，食用者见了爱看爱吃，透过整齐划一的原料，可以认定饭 丿占厨艺高超；第二，便于菜肴烹制入味和成熟一致；第三，方便客人取食。 装盘造型美 口助餐菜点都是集屮、分类装盘，供客人零散取食。每单位的菜点数量都比 较多，因此装盘更应注意美观、诱人。无论是将菜点装入玻璃碗、木钵、银盘、 镜盘，述是保温汤炉、保温平底锅，固体菜点都应做到饱满、匀称，排列整齐， 方便客人取食；比如蒜香排骨、香煎小黄鱼、贝茸炖水蛋等都应整齐码放，切不 可乱堆、空架。液体菜点、甜品，如西湖牛肉羹、蕃茄鸡蛋汤、赤豆元宵等。首 先，应装入深底的的汤锅、汤钵，同时应注意不可太满、太浅，以防取食时不小 心溢出，或还未取食，勺即触底，使客人感觉不悦。 三、 营养配伍，均衡全面 自助餐菜点品种丰富，种类齐全，为捉供消费者均衡营养膳食创造了条件。 具体在菜单制定及菜点组合配备上要注意以下两点： 应有富含各种人体需要营养索的菜点品种 人体所需的营养素主要冇蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素等，冇的原 料蛋口质含量丰富，如大豆类制品、鱼、虾产品、动物肉类；有的原料富含维生 索，如色彩艳丽的时鲜果蔬等。自助餐菜点应包含各种富含营养的菜点，如肉类、 水产、蛋类、豆制品、果蔬、而食米饭类食品，不可都是而食，也不必都是牛、 羊肉。能有些海产品、菌类原料制作的菜点，营养更加全面许多饭店自助餐早餐, 往往只提供面点、粥、酱菜类食品，缺少绿色蔬菜、时鲜水果；或缺少动物蛋白, 即肉类食品，这往往使就餐者难以获得营养齐全、足够食品，应充实相应品种的 菜点。 富含各种营养索的原料其烹制方法和口味应丰富多彩，以适应不同客 人饮食习惯自助餐菜点既要有富含不同营养素的原料烹制，同时各种原料的烹制 方法，成品口味、质地特征还要丰富多彩，这样才能使消费者真正选择到