乳与乳制品质量控制.pdf

乳与乳制品质量控制 乳与乳制品质量控制 第一节 良好的生产规范（GMP ） 第二节 危害分析关键控制点(HACCP ) 第三节 ISO9000认证 第一节 良好的生产规范 第一节 良好的生产规范 一、 什么是GMP ？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP发展简介 四、GMP 的类别 五、GMP的主要内容 六、乳品厂良好生产规范 一、什么是GMP ？ GMP(Good Manufacturing Practice )即 “ 良好生产规范”，是为保证食品安全、提 高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备: 良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质量管理 严格的检测系统  GMP利用微生物学、化学、物理学、毒 理学、食品工艺学及食品工程学等原理, 规定出食品加工、包装、储存、运输及 一切相关活动过程中,有关食品安全、卫 生方面可能出现的问题的处理方法,从而 达到控制食品生产全过程中污物、化 学、微生物及其他形式污染,以确保生产 出安全卫生的食品。 二、推行食品GMP的主要目的 提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。 三、GMP发展简介 1938年美国国会通过《食品药品化妆品 法》（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the FDC Act) ，并成立 美国食品药品管理局（Food and Drug Administration, FDA) 。 FDA于1962年修订《食品药品化妆品 法》， 1963年制订颁布了世界上第一部 药品生产的质量管理规范。使全面质量 管理和质量保证成为对生产者的法定要 求。 1969年， FDA制订了以食品加工制造、 保存中的卫生技术为基准的GMP— 《食 品优质生产规范基本法》。并随后制订 了一系列针对不同种类食品生产的 GMP 。 GMP在美国出现后，立即引起了世界各 国和组织的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国 的GMP体系，并在食品标准委员会 （Codex Alimentary Commission)制订 的190多个食品国际标准中加以应用。 四、GMP 的类别 四、GMP 的类别 1.国家政府机构颁布的GMP：为强制性的 GMP,为食品生产企业必须遵守的法律规 定,并由国家有关政府部门监督实施。 2.行业组织制定的GMP：如我国的《饮食建 筑设计规范》。作为同类食品企业共同 参照、遵守的管理规定。这类GMP为推荐 性的,遵循自愿遵守的原则。 3.食品企业制订的GMP：为企业内部管理的 规定。 五、GMP的主要内容 五、GMP的主要内容 1.人员要求 2.工厂设计与设施 3.品质管理 4.成品的储存与运输 5.标识 6.卫生管理 7.成品售后意见处理 1.人员要求 （1）人员的配备及素质 （2）人员的教育与培训 2.工厂设计与设施 (1)无污染厂区环境； (2)合理的厂房布局，规范的生产车间； (3)符合标准的设备和齐全的辅助设施。 管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！ 3.品质管理 (1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。 4.成品的储存与运输 成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控 制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等 设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发 货检查制度。仓库出货应遵循先进先出 的原则。 运输工具应符合卫生要求,要根据产品特 点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设 备。运输作业要防止强烈振荡、撞击,防 止损伤成品外形,并不得与有毒有害物品 混装、混运。 5.标识  食品标识应符合《食品标签通用标准》 (GB77