饮食业基础知识 李昌东主编.pdfVIP

第 1 页 第 一 章　　饮食业概述 第一节　　饮食业的产生与发展 一、饮食业 的概念 饮食业 的范围很广，在不 同的国家又有不 同的解释 。在我 国，饮食业是指专 门从事加工烹制饮食品、提供消费设备 、场 所和服务性劳动，供顾客就地进行饮食消费的行业 。主要包括 各种类 型 的酒馆、饭馆、面食店、小 吃店、冷热饮店、早 点铺、夜 宵店、宾馆、招待所 的餐饮部 门，以及流动饮食摊等 。 饮食业是国民经济中一种特殊 的行业 ，它在生产经营活 动中，首先要源源不断地购进各种饮食原料 ，包括各种成品、 半成品和各种鲜活原料 ，然后将这些购进的原料加工烹制成 各种美食佳肴 ，通过提供一定 的场所、设备和服务性劳动 ，将 加工烹制后 的食 品销售给消费者 ，供消费者就地进行饮食消 费 。因此 ，它 同时兼有 商 品购 销、商 品生产、商业 服务三种 职 能 。 二、我 国饮食业 的产生 饮食业是一个具有悠久历史的行业 。它是伴随着商品生 产和商品交换的产生、发展而逐步形成的。《资治通鉴》云：“神 农 日中为市，致天下之 民，聚天下之货，交 易而退 。此立为市 。” 传说 中的神农 氏社会，已经有进行交换 的原始市场 。随着社会 生产力 的发展 ，商 品交换数量 的增加 ，范 围的扩大 ，市场逐步 发展为集镇 。食物市肆上不仅有珠宝象牙之类 的贵重货物，也 第 2 页 有 了更多的饮食店和熟食 品供应 。因此，《论语 乡觉》中就有 了“沽酒市脯不食 。”之说。《韩非子》记载的一个宋人卖酒的故 事，也有 “悬帜甚高”一语，说明酒店 以诏旗做幌子招徕顾客， 已在战 国时期 出现 。 三、我国饮食业的发展 秦汉时期饮食业初具规模 。秦汉时期饮食业做为一个行 业 已初具规模，酒楼、饮店在城市中日益兴旺。特别是西汉时 期 ，经过文、景之治，社会生产力得到 了较大 的发展 ，都市经济 大为繁荣 ，饮食市场上也 出现 了“熟食遍列 ，淆旅成市 ”，“淆旅 重迭 ，燔炙满案 ”，“众味杂物 ”遍市 的繁荣景象。饮食业 的经营 收入也达到 了可观 的程度 。《史记 》载：卖浆（酒 ）小业也，而张 氏千万；胃脯简微耳 ，浊 氏连骑 。张 氏因卖浆而家财千万 ，浊 氏 因卖 胃脯发财致富，出门时坐骑相连，可见经营饮食是非常赚 钱的。还有追求婚姻 自由的司马相如和卓文君弃家出走，也在 四川临邛当垆卖酒，留下了才子佳人开酒店的佳话 。汉初，中 原与西域各国就有民间来往 。张骞通西域和丝绸之路开通后， 政治、经济、文化诸方面的交往更加频繁，西域商人开始在 中 原经营饮食业 ，将“胡食 ”传入 内地 ，丰 富了中原地 区的饮食市 场 。 隋唐五代饮食业 已相当发达 。隋唐五代 的饮食业相 当发 达，不仅表现为饮食品种丰富多彩，制作的技术较高，而且经 营方式灵活多样。从品种看，饭有黄梁饭、大麦饭、团油饭等； 粉 面 食 品有饼、酥、糕、包 子、饺 子、馄 饨、面 条 等；菜 肴 更 是 名 目繁 多，有用生虾 烹 的“光 明虾炙 ”，用 羊、鹿舌拌 的“开 羊炙 ”， 还有“鲜 鲫银 丝脍 ”、“镂 金龙 凤蟹 ”等 。从技 术上看 ，面 点制作 技艺 已达到“饼可映字 ，“面可穿结带 ”之程度 。烹调技艺不但 ” 讲 究色、香、味，还 重视 刀功和 菜 肴形 式美 。从经 营方 式看 ，有 第 3 页 作坊、店肆、摊贩 ，也有推车、肩挑 叫卖 的小贩 ，灵活 多样 ，十分 方便 。特别是 隋唐 以来 ，由于生产 的发展 ，政治 中心 的迁移变 化 ，海运漕运 的兴盛 ，我 国南北大都会 日益增 多，进一步推动 了饮食市场的繁荣发展。大业六年 （公元 年 ），“诸蕃请入 丰都市交 易，帝许之 。先命整饰店肆 ，檐