饭店的组织管理.pdf

第二章 饭店组织管理 主要知识点  饭店组织管理的内容  饭店组织管理原则  饭店组织效能评价  饭店组织机构  饭店组织制度 第一节 组织行为学和组织原则 一、饭店组织行为学 （一）个体行为 1、个性与行为：个性由先天的生物遗传因 素、后天的社会影响、社会实践经验相 互作用形成。 2、需求、动机和激励 需求—动机—行为 （二）员工群体行为 1、群体功能：饭店组织群体两大功 能：作业功能和人际关系功能。 2、团体动力：主要以非正式组织为研 究对象。 3、群体规范 （三）组织变革 组织的动态平衡： 1、足够的稳定性 2、足够的持续性 3、足够的适应性 4、足够的变革性 核心：稳定、变革 引起组织变革的外部因素  社会经济环境的变化  科技进步的影响  理念、意识发展的影响  管理理论和实践的发展 引起组织变革的内部因素  饭店目标和价值观的变化  饭店功能的变化  资本结构、成分的变化  群体行为方面的变化  管理者的因素 二、饭店组织原则 （一）充分发挥组织能力 （二）组织形式服从组织目标 1、组织形式要为市场服务 2、为效率服务 3、管理职位为管理目标服务 （三）等级链和指挥统一原则 1、概念 2、权利和责任的原则 3、服从命令原则 4、命令统一原则 （四）组织宽度与授权原则 组织宽度原则 授权原则 权力的制约 （五）组织的系统原则 强调组织目标 各子系统的目标和责任 组织的均衡性 六、团结一致的原则 1、组织必须团结 2、饭店产生不团结的原因 •利益重于目标 •员工素质低 •组织文化不健康 •无事生非 3、团结是有原则的 4、组织保证 第二节饭店组织管理要略 一、饭店组织结构 （一）饭店的部门组成 1、饭店的所属关系 2、饭店内部的部门组成 3、其它机构设置 饭店的管理层次  上层管理：包括总经理、副总经理、总经理助 理。主要职能是规划、组织、决策、协调、革 新、控制、外联等。工作主要可分为四个方面 的责任：1、公关。2、人事。3、财产。4、 财务。  中层管理：包括各部门经理、副经理。主要职 能是指导、控制、沟通、预算、决策等。  基层管理：主管、班组长。主要职能是督导、 但也起协调、沟通、控制等作用 （二）饭店组织结构类型  直线式组织结构  优点：结构简单，权责分明，命令统 一； 组织程序与业务程序简单一致；解决问题 及时 缺点：各级主管的工作极其繁杂；要求管 理者具有全面的知识和才能。 上级 下级 下级 直线式组织结构示意图 2、职能制  优点：管理职能分工化，可以充分发挥 专业人员的作用，使上级集中精力于抓 大事。  缺点：违反指挥统一原则，形成多头领 导，不利于建立责任制，影响管理效 能。 上级 表示指挥关系 职能部门 职能部门 职能制组织结构图 下级 下级 3、直线职能式组织结构  优点：既保持了直线制集中统一指挥的 优点，又吸取了职能制中发挥专业管理 部门或专业人员职能作用的长处。  缺点：横向联系复杂；组织程序与业务 程序繁杂，信息迂回时间长；最高管理 层的管理幅度大；权力过于集中，影响 中下层人员的积极性和主动性的发挥。 职能部门 图 上级构 结 织 职能部门组 制