餐厅操作程序.pdf

餐厅操作程序 礼貌迎领，拉椅入座.  服务要诀：  先女后男，先宾后主.  毛巾茶水，菜单酒单.  细心观察细心观察，特色推荐特色推荐.  按质出菜，介绍特色.  席间服务，热情细致.  征询建议，及时改进.  礼貌送客，感谢光临.  始终如一，微笑不断.  （一）餐前准备 服务器皿、用具类（齐、洁、全） 桌面摆台（要求）、工作柜用具按数备量、 托盘、刀、叉、勺、开瓶器、冰筒、茶叶、 点菜单、笔…… 1、了解宴会情况 （当日新推菜肴及特色菜量的准备数量） 人数：确定座椅的数量（儿童椅的准备）、安排 服务定员 用餐时间：前后台把握出菜时间、便于酒店领导 安排迎领VIP客人 用餐形式（标准、点菜）：推销菜肴及酒水、根 据菜单安排准备所须服务用具 （牛排刀叉、酒精 炉） 特殊嗜好要求：有针对性准备用具、客人 存放酒水、菜肴的喜好、座次要求、服务 对象的确定 预订单位或预订人情况：结帐的信誉度、 客人姓名及头衔称呼  宴会的布置要求：VIP客人的席次安排、灯光 音响要求、立牌放置位置、服务等级的确定、 员工服饰的安排 2、安全设施及状态检查 电器（灯、开关、冰箱）；地面的 防划性能；四害的消灭及控制；领 用用酒水的合格率水的合格率；客用品客用品 （餐具餐具、 桌椅） 员工的思想、精神、是否进入合格 岗位状态 （二）餐后整理  1.节能意识（达到收台的基本光亮度）（检查安 全隐患烟头烟蒂），仔细检查客人遗漏物品及时 上交吧台并联系告知客人 顺序 2.布件类 金银器类 玻璃类 瓷器类 3.按照标准摆台复位 （三）餐中服务程序  1、迎领、入座 迎领要诀：先女后男、先长后幼：表情微笑给人 以亲近感以亲近感、、礼貌用语礼貌用语、、上下台阶要注意先后上下台阶要注意先后；； 入座技巧：1.服饰华丽、打扮时髦的客人易选择 餐厅中央位置、体现餐厅“活装饰品”  2.情侣或年轻夫妇易选择比较安静、偏僻、视眼 良好的座位  3.单独的客人易选择窗边 4.衣冠不正、及带儿童