商务楼与会员制俱乐部管理新兴行业科学经营与人性化管理 苏伟伦主编.pdfVIP

第 1 页 第一章　　宴会 台面设计 宴会的台面设计不仅是一门科学，同时也是一门 艺术。它的科学性表现在设计时应从美学、美术装饰 学、心理学、商 品学、营养学、卫生学、营销学等 因素来 考虑 。它的艺术性表现在它既有前奏 曲和序幕 ，也有 主题和 内容，然后再把情节推向高潮 ，直至尾声。宴 会的台面设计要求有一定的艺术手法和表现形式，其 基本原则就是要 因人、因事、因地、因时而异 ，再按就 餐者的心理要求，造成一个与文相适应的和谐统一的 气氛 ，显示 出整体美。 要设计一桌完美的宴会席面，不仅要求色彩艳丽 醒 目，而且每桌餐具必须配套。餐具经过摆放和各种 装饰物品的点缀，拉开了整个宴会的序幕，就容易看 出宴会 的内容、主题、等级和标准，同时吸引起每位宾 客对宴席美的艺术兴趣，并能增加食欲，这就是宴会 台面设计的目的。由此可见，生动、形象而富有特色 的台面 ，往往是设计者在了解并掌握宴会台面设计基 本知识的基础上经过潜心研究才设计出来的，也才能 使观赏者达到赏心悦 目的效果。 第 2 页 一、宴会 台面 的种类与设计要求 人们把形式、内容、风格等相近的台面归成一类 ，由此产 生 了不 同种类 的宴会 台面 。宴会设计者必须按 需要设计适 时 适 宴 的 台面 。作 为 宴会工作人 员要 想设计 出理想 的宴会 台 面，必先了解并掌握宴会台面的种类及命名方法 。 （一 ）宴会 台面 的种类 宴会 台面 的种类很多，一般按餐饮风格划分为 中餐宴会 台面 、西餐宴会 台面和 中西混合宴会 台面 。也可按宾客 的人 数和就餐 的规格划分为便宴 台面和正式宴会 台面 ；按 台面 的 用途又可划分为餐台、看 台和花台。 按餐饮风格分 按餐饮风格可划分为 中餐宴会 台面 、西餐宴会 台面和 中 西混合宴会 台面 。 中餐宴会 台面 。 中餐宴会 台面 以圆桌台面为主 ，中餐宴会 台面 的小件餐 具通 常包 括筷子、汤匙、骨 碟、搁 碟、味碟、口汤碗 和 各种 酒杯 。 西餐 宴会 台面 。 西餐常见的酒席宴会 台面主要有直长 台面 、横长 台面 、 ，形 台面、“工 ”字 形 台面、腰 圆形 台面 和“ ”形 台面 等 。西 餐 台面 的小件餐具通 常包括 各种餐 刀、餐 叉、餐 勺、菜盘、面包 盘和各种 酒杯 。 中西混合宴会 台面 。 中西混合宴会 台面可用 中餐宴会 的圆台和西餐 的各种方 第 3 页 面 ，其 小件 餐具通 常 由中餐用 的筷子、西餐用 的餐刀、餐叉、餐 勺和其他小件餐具组成 。 按 台面用途分 按 台面 的用途划分为餐台、看台和花 台。 ）餐 台。 餐 台也 叫素 台，在饮食服务行业 中称为正摆式 。此种宴 会 台面 的餐具摆放都应根据就餐人数 的多少 ，菜单 的编排和 件 头、 件 头 、 件头等 。餐台上 的 宴会标准来配用 ，比如， 各种 餐具、用 具 ，间隔距 离要 适 当，清洁 实用 ，美观大方 ，放 在 每位宾客 的就餐席位前 。各种装饰物 品都必须整齐摆放 ，而 且要尽量相对集 中。这种餐 台多用于 中档宴席 ，也可用于高 档宴会 的餐具摆设 。 ）看 台。 看台是指按宴席的性质、内容 ，用各种小件餐具、小件物 品和装饰物 品摆设成各种 图案 ，供宾客在就餐前观赏 。在开 宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位 宾客 ，让宾客在进餐时便于使用 。这种 台面一般用于 民间宴 席和风味宴席 。 ）花 台。 花台就是用鲜花、绢花、盆景、花篮及各种工艺美术品和 雕刻物品等点缀构成各