酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响-食品科学专业论文.docxVIP

Y Y 601778 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研 究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要 贡献：。个人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本 人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规 定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质 本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可 以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名： 导师签名： 日 期：业如 山东农业大学硕士学位论文摘要 山东农业大学硕士学位论文 摘要 啤酒是世界上最重要的低酒精度饮料酒。低浓啤酒逐渐成为啤酒市场 上的流行酒种。目前市场上的低浓啤酒存在着一系列问题，如口味过于淡 薄、粗糙，酸味突出等等。本研究从啤酒酵母、原麦汁浓度、发酵度三个 方面对低浓啤酒的工艺进行了研究。主要研究结果如下： 1将4株啤酒酵母(Saccharomyces uvalⅥm)BY-1，BY-2，BY-3和 BY-4分别接种入60p，70p，80p定型麦汁中，100C发酵。所有发酵液酸 度在发酵中均呈上升趋势，BY-1发酵液升酸幅度最小，其它酵母发酵液 升酸幅度较大。相同原麦汁浓度下，由4株酵母发酵的啤酒酸度相近，6、 7、80p成品啤酒的酸度分别在1．02～1．15，O．86～O．98，1．21～1．36之间。 主发酵期间pH值下降幅度最大，其后变化趋缓。4株酵母发酵结束后， 60p啤酒pH值下降1．5左右，70p、80p啤酒下降1．2左右。发酵60p、70p、 80P麦汁时，BY-1降糖速度最慢，BY-4降糖速度最快，BY-3、BY-4居中。 发酵结束时4株酵母间的酒精度和真浓相差不大。发酵80p麦汁时，4株 酵母的延滞期均为ld：发酵60P与70p麦汁时，延滞期延长为3d。感官 分析显示：在60P、70P、80P原麦汁浓度下，BY-2酵母发酵的成品酒风味 最佳。 2用BY-2分别将6、6．5、7．O、7．5、8．00P麦汁发酵至发酵度70％以 上，成品啤酒的酸度和pH值相差不大。感官评优结果为：8．00P7．50P 7．00p6．50P6．00p。8．00P啤酒香气和口味最佳：7．5、7．0、6．5和60p 啤酒风味依次变得淡薄。 3用水溶性纤维素、麦芽糊精和低聚异麦芽糖粉，配制糖发酵培养基。 通过糖发酵试验，选出发酵性低、对啤酒风味影nl自4,的非发酵糖一麦芽糊 精。二氧化碳失重试验测出麦芽糊精可发酵糖的含量为10．65％。按比例 将麦芽糊精添加在定型麦汁中，调节麦汁可发酵糖的含量，控制啤酒发酵 度。 4调整630C糖化时间，制备可发酵糖含量不同的定型麦汁，接入 BY-2，100C发酵，测定成品酒的各项参数。以630C的糖化时间为横坐标， 成品酒的发酵度为纵坐标作图。糖化时间在0～60min内，糖化时间和发 酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响酵度的关系曲线为：Y=58．296+0．1425X，r=0．9984”；糖化时间在o～ 酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响 酵度的关系曲线为：Y=58．296+0．1425X，r=0．9984”；糖化时间在o～ 80min内，糖化时间和发酵度的关系曲线为：Y=58．552+0．1298X，r= O．9942”。 5选取6、6．5、7、7．5、80P五个麦汁浓度，接入BY-2，100C发酵。 60p啤酒的发酵度分别控制在50％、56％、60％、70％；6．5、7、7．5、80p 啤酒的发酵度分别控制在55％、60％、65％、70％。感官品评结果表明： 60p啤酒发酵度为50％时风味最佳；6．5、7．0、7．50P啤酒发酵度为60％时 风昧最佳；80p啤酒发酵度在65％时风味最佳。因此，酿造低浓啤酒时， 为了使其口感协调，应根据原麦汁浓度来确定成品酒的发酵度。 6根据“5”中的结果，选择6．5、7．0、7．50P三个麦汁浓度，进行中 型啤酒酿造试验，控制啤酒发酵度为60％左右。6．50P啤酒干净、爽口， 口味纯正、稍淡；7。P啤酒较爽口，有异味，导致整体口感有些欠缺；7．50P 啤酒口味纯正，爽口，酒体丰满柔和，在三个样品酒中风味最佳。 关键词：啤酒、原麦汁浓度、啤酒酵母、发酵度、风昧 山东农业大学硕士学位论文 山东农业大学硕士学位论文 Abstraet Beer is one ofthe most important low alcohol beverages in the world．At present，low gravity beer becomes more and more pr