金黄色葡萄球菌生长非生长模型的构建与应用-食品科学与工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 周培根 上海海洋大学 教授 主席 陈舜胜 上海海洋大学 教授 委员 陈琪 东海水产研究所 研究员 委员 李学英 东海水产研究所 助理研究员 秘书 答辩地点 东海水产研究所 3 号楼 301 答辩日期 2015 年 5 月 30 日 上午 9 时 金黄色葡萄球菌生长/非生长模型的构建与应用 摘 要 食源性致病菌是食品生产中所需要控制的主要环节，金黄色葡萄球菌是食 品中主要的致病菌之一，而且在自然环境中广泛存在，所以抑制金黄色葡萄球 菌在食品中生长是现在食品生产中的一大生产技术要点。控制食品中 高水分烤 虾是一类保存了南美白对虾基本的营养价值和良好的风味特征即食产品，具有 较高的食品生产价值。本文通过研究金黄色葡萄球菌的生长/非生长情况，构建 其三因子下的生长/非生长模型，更好的控制菌的生长状况。 （1）运用统计分析 R 软件，建立了金黄色葡萄球菌在温度、pH、盐浓度三 种环境因子影响下的生长/非生长模型，构建的回归模型参数值 a1、a2、 a3、a4、 a5、a6 值均低于 0.01，具有高度显著的拟合效果。分析各因子不同取值得到的方 程式曲线图得出结论，温度在 10-25℃，pH 值在 4.5-5.5，盐浓度 0.5%-14.5%， 单因子对金黄色葡萄球菌生长/非生长影响显著；其他选值范围，三种因子协同 影响。 （2）金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌是两种主要的食源性致病菌，食品中 需要控制其生长与非生长情况。本文采用 logistic 回归模型在温度、pH 值和盐浓 度三个因子下构建了两种菌不同水平的生长/非生长模型，结果显示，所选的三 种关键因子温度、pH 值和盐浓度对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌生长/非生长 均有显著影响。整来说 pH 在酸度较高时，对两种菌生长影响较大，偏于中性时 影响不显著；低温度时单增李斯特菌更耐酸，适宜温度时金黄色葡萄球菌低酸 度时更耐盐；相同盐浓度时，pH 值和温度对金黄色葡萄球生长情况协同影响， 单增李斯特菌其他两种因子对其影响较小。 （3）高水分烤虾中金黄色葡萄球菌在合适的条件下可以生长，根据其需要 设定的条件选取三个主要因子，做全因子实验，得到在 Aw 在 0.944 以上，pH 在 5.9 以上，15℃以下取合适于虾制品生产的点。 关键词：金黄色葡萄球菌，生长/非生长模型，高水分烤虾 I Construction to Staphylococcus aureus’ growth / non-growth model and application ABSTRACT Foodborne pathogens in food production is a major part of the need to control, Staphylococcus aureus is one of the major pathogens in food, but also widespread in the natural environment, so inhibiting growth of Staphylococcus aureus in food food production is now a major production of technical points. Control of high moisture foods grilled shrimp is a class saved vannamei basic nutritional value and good flavor characteristics of instant products with higher value food production. Growth / non-growth research article by S. aureus, build growth / non-growth model of its three-factor under growth conditions better control bacteria. Establishs growth/no growth model of staphylococcus aureus in temperature, pH and salt concentration, by R what is a software for statistical analysis. P value obtained by the model for model parameter values are below 0.01, so