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《食品酶学》教学大纲 课程名称：食品酶学 英文名称：Food Enzymology 课程编号课程类别：专业必修课程 适用对象：生物食品技术专业（三年制普通专科） 总学时数：72学时 学 分：4 先修课程： 替代课程：无 （-）课程简介 本课程主要内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主 要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。另外，对 今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶 的安全和毒理方面的问题。 （二） 课程目的要求 课程的设置主要面向生物食品技术专业的学生，食品加工和保藏的一门重要的理论专业 课，本课程主要从食品加工和保藏的角度介绍酶学的基本理论和酶的实际应用；使学生对食 品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个基本的、全面的了解。 （三） 课程内容： 第一章绪论（3学时） 教学目的和要求：本章主要介绍酶的简短历史、一般特征、分类和命名及酶学对食品科 学的重要性。 重点和难点：要求学生掌握酶的一般特征以及酶学对食品科学的重耍性。 教学内容： 1.1酶学研究简史 1.2酶的一般特征 1.3酶的分类和命名 1.4酶学对食品科学的重要性 第二章酶的生产与分离纯化（6学时） 教学目的和要求：本章主要介绍国内外酶制剂工业生产及应用现状，酶的发酵技术，酶 的分离纯化，酶分离纯化的评价，酶的剂型与保存。 重点和难点：酶的发酵技术，酶的分离纯化。 教学内容： 2.1酶的发酵技术 2.2酶的分离纯化 2.3酶分离、纯化的评价 2.4纯化过程实例 2.5酶的剂型与保存 第三章酶分子结构与催化功能（3学时） 教学目的和要求：了解酶分子组成、酶结构与功能。 重点和难点：酶分子组成、酶结构与功能 教学内容： 3.1酶分子组成 3.2酶的结构与功能 第四章酶催化反应动力学（4学时） 教学目的和要求：本章主要介绍酶活力的测定，化学动力学基础知识。掌握底物浓度、 抑制剂以及其他因素对酶促反应速度的影响。 重点和难点：酶活力的测定。底物浓度、抑制剂以及其他因素対酶促反应速度的影响。 教学内容： 4.1酶活力的测定 4.2化学动力学基础知识 4.3底物浓度对酶促反应速度的影响 4.4抑制剂对酶促反应速度的影响 4.5其他因素对酶促反应速度的影响 第五章固定化酶和固定化细胞（4学时） 教学目的和要求：了解酶固化技术发展史，掌握特点、固定化酶的制备方法、催化反应 机理探讨，了解固定化酶在食品工业中的应用。 重点和难点：固定化酶的特点、制备方法。 教学内容： 5.1酚固化技术发展史 5.2固定化酶的制备方法 5.3固定化酶的特点 5.4固定化酶的催化反应机理探讨 5.5固定化活细胞 5. 6酚催化反应器及其类型 5.7固定化酶在食品工业中的应用 第六章酶分子修饰（4学时） 教学目的和要求：明确酶分子化学修饰的概念和基本原理。掌握各种化学修饰方法。了 解酶分子化学修饰在实践中的应用及生物改造类型和特点。 重点和难点：分子化学修饰在实践中的应用及生物改造类型和特点。 教学内容： 6.1采用蛋白质工程技术修饰酶 6.2酶法有限水解 6. 3氨基酸置换修饰 6. 4亲和标记修饰 6. 5大分子结合修饰 第七章 食品工业酶（12学时） 教学目的和要求“掌握蛋白酶作为食品添加剂的应用、溶菌酶的性质及作用机理。対糖 酶的种类有基本了解，掌握淀粉酶，转化酶，乳糖酶，纤维素酶和果胶酶的钢年，性质以及 在食品工业中的应用情况。掌握过氧化物酶在食品加工中的作用、过氧化物酶的热稳定性及 影响过氧化物酶热失活的因素，熟悉不同因素对多酚氧化酶活力的影响。掌握脂肪氧合酶对 食品品质的影响、不同因素对谕萄糖氧化酶作用的影响以及葡萄糖氧化酶在食品加工中的应 用、超氧化物酶的生理功能及其在食品中的应用。 重点和难点：糖酶、蛋白酶、氧化还原酶以及溶菌酶在食品加工屮的作用 教学内容： 7. 1 糖酶 7.2 蛋白酶 7.3 酯酶 7.4 过氧化物酶 7.5 多酚氧化酶 7.6 脂肪氧合酶 7.7 衙萄糖氧化酶 7.8 超氧化物歧化酶 7.9 溶菌酶 第八章 酶在食品科学弓工程中的应用（3学时） 教学目的和要求：了解国内外食品工业輛制剂的应用情况，在此基础上掌握酶制剂在食 品保鲜、加工及食品检测等领域的应用。了解食品酶制剂的发展概况，掌握酶在食品先关领 域的应用技术与进展。 重点和难点：酶制剂在食品保鲜、加工及食品检测等领域的应用。 教学内容： 8.1酶在淀粉类食品生产中的应用 8.2酶在蛋白类食品生产中的应用 8.3酶在果蔬类食品生产中的应用 8.4酶在功能食品生产中的应用 8.5酶在食品储藏保鲜中的应用 8. 6酶在食品添加剂屮的应用 8.7酶在其他食品生产中的应用 8.8