慎重食用储存时间过长的“大蒜”资料.docVIP

慎重食用储存时间过长的“大蒜” 来源：新华网 作者：王月丹 2010年05月13日08:17 　　据《京华时报》报道，去年底借“甲流”概念被炒高的“疯狂的大蒜”，近日上演“续集”。在“高价大蒜”等因素影响下，全国蔬菜价格出现明显上涨态势。 　　我早就说过，“甲流”对我国的威胁，是被明显高估了，所以，从概念上，就不值得炒作大蒜。而真正导致大蒜价格明显上扬的是，我个人认为，其实是农业“高科技”的结果。 　　根据传统农业技术，大蒜的最适储存温度：0℃ 相对湿度：95%RH以上 大蒜无冷害现象，只要在冰点以上（接近0℃），温度愈低，储存期限愈长。与其他叶菜类相似，大蒜亦需要较高的相对湿度，以避免脱水萎凋，造成损失。虽然截尾大蒜叶面积小，失重情形比整枝者少，但0℃以上的储存往往因伤口感染腐烂，叶片易黄化，而储存期缩短。因此截尾大蒜必须于短期内出售，不可作长期储存。若欲长期存放，最好以整枝大蒜低温储存，于出售前稍作整修（如截尾等），方可得较好的品质。 储存温度（℃）分别为0 5 10 15 常温（21℃） 时，储存期限（天）分别是（整枝） 25-30 15-20 7-9 3-5 1-2 截尾 25-30 10-14 5-6 2-4 1-2。换句话说，就是传统的方法，在冷库的条件下，大蒜只能储存30天，其后就会因为发芽等因素而迅速变质。所以，从这个意义上讲，大蒜根本不具备能炒作的条件。 　　然而，随着农业的高科技发展，有人发现，采用激光辐射大蒜，可以延缓大蒜的发芽，从而大幅提高大蒜的储存时间。于是，大量的大蒜被激光照射后，被储存了起来，从而成为了可以进行炒作的物品。 　　不过，由于大蒜与冬虫夏草等经过处理的中药不同，其主要还是一种新鲜的蔬菜。经过激光处理过的大蒜，尽管提高了保鲜期限，然而由于激光的热效应、光效应（包括光敏作用、光致损伤 、压力效应及电磁场效应 ）等生物学效应，其是否会破坏大蒜的营养，甚至产生有害物质，目前都没有报道和统一的标准，更不要说，是否还能治疗与预防流感了。应该注意到，大蒜抗菌的主要成分，大蒜素，对于热是十分敏感的，加热后可以迅速分解，所以，熟蒜是没有活性大蒜素的。而激光辐射后，大蒜素含量是否会减少，甚至消失，也是不能肯定的。 　　因此，我建议，大家为了健康的考虑，应该吃新鲜的大蒜，而避免吃经过激光等辐射过的大蒜。而鉴别辐射大蒜十分简单，只要那些不容易发芽的大蒜，都应该是辐射大蒜，应该尽量避免食用，以免发生不必要的健康问题。 　　北京大学免疫学系 王月丹 博士