焙烤食品加工技术第09章.pdf

第九章 月饼制作工艺 张妍 主编 月饼制作工艺 第一节 月饼分类、特点 月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加 工工艺分为三大类：烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙 类又分为九小类。按地方特色可分为京式、苏式、广式和 其他月饼四类。 一、工艺分类 烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。 1．糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经 包馅、成型、烘烤而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口 感柔软的一类月饼。 月饼制作工艺 2．浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面 团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3．油酥皮月饼 使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经 包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 4．奶油皮月饼 小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成 型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类 月饼。 月饼制作工艺 5．熟粉皮月饼 以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成的饼皮， 以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月 饼。 6．水调皮月饼 以小麦粉、油脂、糖为主要原料加入较多的水调制成 的饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。 7．蛋调月饼 以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮， 以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味 的一类月饼。 月饼制作工艺 8．油糖皮月饼 使用较多的油和糖（一般约40%左右）与小麦 粉调制成的饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造 型规整、花纹清晰的一类月饼。 9．熟粉成型类月饼 将米粉或面粉预先熟制，然后包馅、成型的一 类月饼。 10．其它类月饼 月饼制作工艺 二、地方特色分类 我国幅员辽阔，民族众多，饮食形成的差异使月饼自 然而然的形成了不同风格。其中有京式、广式、扬式、闽 式、川式、、潮式、沪式、宁绍式、秦式等。而在全国推 广应用面较广，影响较大的月饼帮式是京式、苏式、广 式。 京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表 的，配料上重油、轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团， 或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料多用白糖馅、 山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯咸、 口感松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。代表品：提 浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。 月饼制作工艺 苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表 的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥 制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼 皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。 广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广 式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自 制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干 燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒 熟，否则会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理， 选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流 的主要是广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一 简单的介绍。 月饼制作工艺 第二节 广式月饼生产工艺 一、原料的选择 1．馅料 软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握 所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于 面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有 的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会 出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所 引起。使用馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不 粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开 裂，不“泻脚”等。 月饼制作工艺 2．面粉 广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉