课件：发酵乳制品加工工艺.ppt

* （三）风味不良 正常酸奶风味 酸奶的风味物质是一些羰基化合物和C2～C8的挥发性的脂肪酸。 主要有乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰（丁二酮）、丙酮、 ３－羟基丁酮等。 它们是由不同微生物在酸奶生产的不同阶段产生。 * 引起风味不良的原因及控制措施 1.无芳香味 芳香味主要来自发酵过程中产生的丁二酮等物质。 （1）菌种选择、比例不当。 混合菌种、合适的比例。 （2）工艺参数不合适，如高温短时发酵。 采用菌种适宜的发酵温度。 （3）乳固体含量不足。 * 2.酸乳的不洁味 发酵剂制备过程中，或酸乳发酵过程中污染杂菌。 丁酸菌污染，产生刺激性怪味； 酵母菌污染出现酒精味，同时影响组织状态，产生气泡。 严格卫生条件！  * 3.酸甜度不合适（过酸、过甜） 过酸：发酵过度、冷藏时温度过高、加糖量较低。 过甜：发酵不足、加糖量过高。 措施 避免发酵过度； 0～4℃冷藏； 严格控制加糖量。 * 4.原料乳的异味。 原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味。 原料乳过度热处理。 添加了风味不良的炼乳或乳粉。 * 第四节 搅拌型酸乳的加工工艺 * （一）工艺流程 原料乳 预处理 增加固形物 预热均质 杀菌 搅拌 发酵 冷却 接种 贮藏 灌装 冷却 *  酸乳工艺流程比较 * ? ??? 搅拌工艺? 搅拌是搅拌型酸乳加工的重要工序。 通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.0l～0.4mm。 使酸乳的硬度、黏度及组织状态发生变化。?? * 1.搅拌的方法 机械搅拌。 使用宽叶片搅拌器。 搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。 搅拌时应注意凝胶体的温度、pH及固体含量等。 通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。 * * 2.搅拌时的质量控制 （1）温度 搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。 （2）pH 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。 * （3）乳固体含量 较高的乳固体含量可防止搅拌型酸乳乳清分离。 （4）流速和管道直径 凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m／s的层流形式出现; 管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。 * 果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种 : （1）间隙混料法： 在罐中将酸乳与杀菌的果料 ( 或果酱 ) 混匀 , 此法用于生产规模较小的企业。 （2）连续混料法： 用计量泵将杀菌的果料泵入在线混合器连续地添加到酸乳中去 , 混合非常均匀。 * 在果料处理中，杀菌十分重要。 杀菌温度既能抑制细菌的生长繁殖，又不影响果料的风味和质地。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌。 * 灌装 混合均匀的酸乳和果料 , 直接流入到灌装机进行灌装。 搅拌型酸乳通常采用塑杯装或屋顶形纸盒包装。 酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 * 质量控制 ① 砂状组织? 酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻，砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。 * ② 乳清分离 酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象．因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1％～0.5％。 * ③ 风味不正? 除了与凝固型酸乳相同的因素外，在搅拌过程中因操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌的污染，也会严重影响风味。酸乳较低的pH值虽然抑制几乎所有的细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。 * ④ 色泽异常? 在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、退色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * 不同总乳固体含量对酸奶质量的影响 总乳固体/％ 培养时间及酸度/oT 后酸化24h 后酸度 /oT 后酸化后凝乳状态 2h 2.5h 3h 12.5 80 90 101 123 凝乳质地硬，无乳清析出 11.8 81 94 107 凝乳质地良好，无乳清析出 11.1