食品中糠醛和羟甲基糠醛的产生机理含量检测及安全性评价研究.PDF

※专题论述 食品科学 2012, Vol. 33, No. 05 275 5- 张玉玉，宋 弋，李全宏 * ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和 5- 羟甲基糠醛(HMF)，不同食品加工后所产生的糠醛 及 HMF 的含量有所差异，但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此，本文对食品中糠醛和HMF 的产生机 理、含量检测分析及安全性评价进行综述。 糠醛；5 - 羟甲基糠醛；机理；含量检测；安全性 A Review on Formation Mechanism, Determination and Safety Assessment of Furfural and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in Foods ZHANG Yu-yu ，SONG Yi， LI Quan-hong* (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract ：Sugar-rich foods could generate large amounts of furfural and 5-hydroxymethylfurfural during thermal processing. During these different processes, the contents of furfural and 5-hydroxymethylfurfural were also different in foods. When the contents of furfural and 5-hydroxymethylfurfural exceeded a certain limit, it would harm human health. In this paper, the mechanisms, determination methods and safety of furfural and 5-hydroxymethylfurfural have been reviewed. Key words ：furfural ；5-hydroxymethylfurfural (HMF)；mechanism ；content determination ；safety 中图分类号：TS201.2 ；TS261.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)05-0275-06 很多食品在热处理、发酵等加工过程中会产生糠醛(furfural， 或酸性环境发生水解、裂解、脱水反应，产生糠醛和 2-furfural)[1]和 5- 羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural ， HMF 等化合物[4] 。糠醛和HMF 在达到一定剂量时可对 5-(hydroxymethyl)furan-2-carbaldehyde，HMF) ，其主要 人体产生危害。研究表明，一定剂量的糠醛或 HMF 被 来源于加工过程中所发生的美拉德反应(maillard reaction) 机体吸收后，会对肝脏、肾脏、心脏等器官产生不良 及焦糖化反应。糠醛和 HMF 具有增香调色功能，因为 影响；HMF 还对眼黏膜、上呼吸道黏膜等产生刺激作 随着糠醛和HMF 的产生，糠醛和HMF 继续反应还会产 用[5] 。因此，研究食品中糠醛的反应机理及其产生的糠 生很多棕色物质及呈香物质[2-3] 。食品加工环境中的诸多 醛类化合物的潜在安全问题，有效调控糠醛反应进程和 因素如pH 值、