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南方农业学报JOURNALOFSOUTHERNAGRICULTURE
ISSN2095—1 NNXAAB
191；CODEN
DOI：10．3969／j：issn．2095-1191．2014．1．98
金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定l!生的影响
任二芳·，一，李昌宝1，一，孙 健1∥，李 丽1．一，郑博强1，李杰民1,2，刘国明1，一，盛金凤1’2
(1广西农业科学院农产品加工研究所；2广西作物遗传改良生物技术重点实验室；南宁530007)
摘要：【目的】研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响，以期为优化桑果汁加
工工艺提供理论参考。【方法】提取一定量的桑果花色苷原液，并稀释3倍，分别添加一定量的金属离子和食品添加
剂，以花色苷保存率的大小来研究金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响。【结果】ca2+对桑果花色苷的
稳定性无显著影响，znz+、Mnz．对花色苷具有破坏作用，Fen具有增色作用；抗氧化剂抗坏血酸使花色苷的稳定性降
低；甜味剂葡萄糖、蔗糖均对花色苷有明显的破坏作用；酸味剂柠檬酸、苹果酸能提高桑果花色苷的稳定性，而乳酸
对花色苷有一定的破坏作用；山梨酸钾对桑果花色苷有一定的护色作用。【结论】不同金属离子和食品添加剂对桑果
花色苷稳定性的影响各不相同，在桑果汁加工过程中应避免使用对花色苷具有破坏作用的金属离子和食品添加剂。
关键词：桑果；花色苷；金属离子；食品添加剂；稳定性
中图分类号：TS255．1 文献标志码：A
Effectsofmetalionsandfoodadditiveson of
stability
from
anthocyaninsmulberry
REN Lil,2ZHENG
Jianl’，LI Bo-qian91，
Er—fan91…，LIChang—ba01…，SUN
1 1 12
LI
Jie—minP，LIU P，SHENG
Guo—ming Jin—feng
Genetic
(1Institute ScienceTechnology．GuangxiAcademyofAgriculturalSciences；2GuangxiCrops
ofAgro-food
and 530007，China)
ImprovementBiotechnologyKeyLab：Nanning
for effectsof
orderto theoreticalreferences
Abstract：【Objective]Inprovide mulberryjuiceprocessingtechnology，the
metalionsandfoodadditiveson of in
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