纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化.pdfVIP

2012年10月 中国粮油学报 V01．27．No．10 oftheChineseCerealsand0ilsAssociation 0ct．2012 第27卷第10期 Journal 纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化 张 强1 贾富国1 杨瑞雪2 付 倩1 王吉泰1 韩 珊1 (东北农业大学工程学院’，哈尔滨150030) (东北农业大学食品学院2，哈尔滨150030) 摘 要 为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题，提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层 粗纤维预处理工艺。研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律，采用二 次旋转组合试验方法设计试验。并以GABA含量为考核指标，将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试 验。结果表明：试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著；酶预处理工艺优化参数组合为：酶浓度 为0．4mg／mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min，在此条件下，糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90％ 以上，其硬度降低14．1％。最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米 GABA含量。并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因。 关键词 纤维素酶糙米发芽率硬度 中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)10—0092一06 发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得 取发芽糙米，在获取发芽糙米的同时，改善发芽糙米 到的一种由幼芽和带皮层的胚乳组成的糙米制 的口感。国内外鲜见关于纤维素酶浸泡预处理对糙 品…。糙米发芽过程中大量内源酶被激活和释放， 米发芽率和发芽糙米硬度影响的相关报道。 具有多种生理活性功能的1一氨基丁酸含量显著增 本试验以糙米为原料，采用二次旋转组合试验 加旧1，因而发芽糙米的营养价值超过糙米，更远胜于 方法设计试验，研究酶浓度、酶解温度以及酶解时问 白米。但发芽糙米粗纤维含量仍然较高。3J，且在相 对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律，探求较 同的蒸煮时间内，发芽糙米的吸水量比白米少MJ，导 高糙米发芽率与其硬度较低的优化工艺参数组合。 致发芽糙米饭的口感较差，限制了发芽糙米食品的 应用。在发芽糙米生产的浸泡过程中添加纤维素 1 材料与方法 酶，可以降解糙米皮层粗纤维、提高发芽糙米蒸煮后 1．1试验材料 的口感。然而纤维素酶降解糙米皮层粗纤维的同时 试验所选稻谷品种为粳稻东农429，由东北农 可能导致营养物质外渗损失影响糙米发芽M“J。因 业大学水稻研究所提供，2011年lo月收获，并在 此研究纤维素酶酶解条件对糙米发芽率及发芽糙米 (20±2)℃环境下贮存。试验前去芒、脱壳得糙 硬度的影响具有重要意义。 米，随机抽取试验样品；固体纤维素酶(酶活：滤纸 目前，国内外有学者提出了采用纤维素酶酶解 FPA≥4万u／g)：宁夏和氏璧生物酶制剂公司；冰 糙米皮层、改善糙米口感作了相关的研究一曲1；也有 乙酸(分析纯)：天津市恒兴化学试剂制造有限公 学者尝试采用喷加少量纤维素酶溶液，改善糙米蒸 司；三水乙酸钠(分析纯)：天津博迪化工股份有限 煮品质H0|。以上研究成果证实了纤维素酶溶液对糙 公司；1一氨基丁酸标准样品(分析纯)：广州佳威试 米皮层粗纤维具有降解的作用，其研究方法和优化 剂有限公司。 参数本研究可借鉴参考。应用纤维素酶溶液浸泡制 1．2仪器与设备 基金项目：黑龙江省自然科学基金(c200809) 收稿日期：2叭2一01一06 4000型电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂； 作者简介：张强，男，1986年出生，硕士，农产品加工 通讯作者：贾富国，1964年出生，教授，博士生导