脂肪酶在馒头改良中的应用.pdfVIP

堡整垦鋈垫型 墨垡重坌三些幽Qg皇!旦E!Q型!幽业旦g!旦璺坚曼笪Y垫!!兰兰!塑 脂肪酶在馒头改良中的应用 李守宏 徐 清 卢晓明 党 桃 卢金胜 陈 丽 诺维信(中国)投资有限公司北京100085 摘要 本文主要讨论了酶制剂对面粉制品增白的几种途径和可能的机理，酶制剂增白和化学品增白安全性的比 较，几种单一酶制剂在馒头中增白的应用和复配使用的效果及新型脂肪酶Lip叩an@蹦me在平衡馒头增白和组织 改善中的应用。 关键词面粉脂肪酶极性脂肪酶非极性脂肪酶馒头增白机理 中图分类号：偈202．3，TS211．4+3 文献标识码：B 面粉中的色素主要包括类胡萝卜素和多酚。类 1脂肪酶及其对面制品的作用机理 胡萝卜素使面粉具有天然的淡黄色，多酚呈暗红色， 多存于皮层中，易被多酚氧化酶氧化进一步褐变。面 小麦粉含有约1．4％～2％的脂类，其内源性脂 粉中多酚氧化酶(简称PPO)含量虽然仅占整籽粒的类通常以甘油三酯、磷脂和糖脂存在，这些底物给不 3％左右，但面粉及其制品加工、储藏过程中颜色褐 同的脂肪酶作用提供了理论依据。在蒸馒头的过程 变的50％～70％是由它作用引起的，所以PPO活性 中，选用适当的脂肪酶，可以对这三种主要的脂类均 是导致面粉及面制品褐变的主要原因。加工精度高 起作用，在馒头及面条中产生增白增亮的效果，从 的面粉通常由于含有多酚较多的麸皮成分少，所以 而部分替代或取代过氧化苯甲酰(BPO)或其他增白 比加工精度低的同种小麦制得的面粉具有更加洁白 剂的作用，达到使食品增白的目的，满足中国人的消 的色泽，同时面粉的制成品也相应地更白更亮。 费习惯。 由于市场对面粉白度具有较高的要求，改善面 酶的增白及对亮度的提高可通过多种途径实 粉白度成为一种需求，所以不同化学增白剂应运而 现，第一是脂肪酶作用于脂肪类物质，产生的不饱和 生，有些通过氧化作用破坏面粉中的类胡萝卜素，有 脂肪酸被面粉中的脂肪氧化酶作用，生成可使类胡 些通过掩盖色素的作用使面粉及其制成品起到增白 萝卜素分解的氧化中间体漂白面团；第二是磷脂酶 的作用。然而化学物质的安全性一直是人们担心和 和糖酯酶分解磷脂和糖酯产生具有表面活性的物 讨论的课题。随着社会的进步和标准的提高，尽管过 质，产生类似乳化剂的作用，改善组织结构，使面片 氧化苯甲酰具有较好的增白效果，但因各种原因已 及成品的组织更细密和均匀，提高视觉感受度；第三 被我国禁用。 是通过改善面筋品质形成更均匀细腻的表皮结构， 今天，用脂肪酶增白已成为馒头改良剂的普遍 提高表皮光反射率(亮度)，实现增白；另外也可通过 选择，传统的脂肪酶虽然增白效果好，但往往伴随着 对麸皮中其它非类胡萝卜素类色素进行部分降解提 对馒头组织的破坏，而组织的破坏往往不容易通过 高白度。 添加剂的方式修复；另外一些脂肪酶虽对组织有改 1)非极性脂肪酶的作用机理 善效果，但增白作用又变得不明显。如何找到增白效 小麦粉的内源性非极性脂类约有0．4％左右， 果好，同时又能保持组织结构的脂肪酶是厂家普遍 关心的问题。 油三酯，生成具有单甘酯作用的水解产物，而且产生 收稿日期：2017—06—05 作者简介：李守宏(197l一)，男，武汉食品工业学院本科毕业，工程师，主要从事面粉品质改良及烘焙食品加工工作。 26 万方数据 翌!!竺笙!塑 一．李守宏等：脂肪酶在馒头改良中的应用