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南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2016 ，47（10）：1749-1754
10 期 http ：//
ISSN 2095-1191 ； CODEN NNXAAB
： ：
DOI 10.3969/j issn.2095-1191.2016.10.1749
酿酸茶酿制过程中生化成分变化趋势分析
1 1 1 1 1，2 *
任翠娟 ， 潘 杰 ， 陈秀玲 ， 周家爽 ， 姜金仲
1 2
（贵州师范学院/贵州省生物资源开发利用特色重点实验室 ， 贵阳 550018 ； 贵州元亨山茶叶籽生物科技有限公司，
贵阳 550018）
摘要： 【目的】研究酿酸茶酿制过程中生化成分变化趋势，为优化酿酸茶酿制工艺提供参考依据。 【方法】将粗
老茶鲜叶洗净晾干 ，等量（300 g ）放入8个泡菜坛中，加入2.5 L冷开水，再分别加入5 、10、15、20 、25 、30 、35和40 g蔗
糖（编号 1~8号），水密封坛盖后置于阴凉处避光酿制 ，以新鲜包菜为对照（9号）；每隔7 d测定 1次酿制品的亚硝酸
盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液pH ，并对生化成分及影响因素进行相关性分析。 【结果】整个酿制过程中， 8个试
验组及对照组酿制品的亚硝酸盐含量随酿制时间的延长总体上呈下降趋势；酿制液pH 随蔗糖添加量的增加而降
低， 14 d后基本趋于稳定；除6号和8号外，其他试验组酿制品茶多酚含量均随酿制天数的增加呈下降趋势；试验组
及对照组酿制品的茶氨酸含量随酿制时间的延长呈波动式降低趋势 ，但随蔗糖添加量的增加而增加。 酿制至21 d
时，以蔗糖添加量为30 g 的6号酿制品亚硝酸盐含量及pH最低，茶多酚和茶氨酸含量最高 ，酿制效果最佳。 酿制品
亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖添加量呈负相关；酿制品茶氨酸含量与酿制时间、蔗糖添加量均呈正相关 ；酿制液
pH 与酿制品茶多酚、茶氨酸含量间分别呈极显著（P ＜0.01 ，下同）和显著（P ＜0.05 ，下同）负相关；茶多酚与茶氨酸
含量间呈显著正相关；蔗糖添加量与酿制液pH呈极显著负相关 ，与酿制品茶多酚含量呈极显著正相关。【结论】粗
老茶叶以料液比 1∶8.3加冷开水、料糖比 10∶1添加蔗糖后经21 d酿制，制得的酿酸茶茶多酚和茶氨酸含量无明显减
少，亚硝酸盐含量低 ，是一种营养价值较高、极具推广潜力的特色茶饮。
关键词： 酿酸茶； 酸茶； 亚硝酸盐； 茶氨酸； 茶多酚
中图分类号： S571.109 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016 ）10-1749-06
Dynamics of biochemical components in brewing
process of brewed sour tea
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