醋酸酯麦芽糊精的工艺探究.pdfVIP

22 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 12 期 醋酸酯麦芽糊精的工艺探究 1 2 李芬芬 ，张本山 （1. 汉江师范学院，湖北十堰　442000 ； 2. 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州　510640 ） 摘　要：以玉米淀粉为原料制备醋酸酯麦芽糊精，研究了酶解反应温度、加酶量、反应时间对酶解 反应的影响。结果表明，酶解的最佳条件为反应温度90 ℃、加酶量60 U /g、反应时间80 min 。 关键词：醋酸酯；麦芽糊精；酶解法 Research on preparation of acetated maltodextrin 1 2 LI Fen-fen ，ZHANG Ben-shan （1. Hanjiang Normal University ，Shiyan 442000 ，Hubei ，China ； 2. College of Light Industry and Food Science ，South China University of Technology ，Guangzhou 510640 ，Guangdong ，China ） Abstract ：Acetated maltodextrin was prepared with corn starch as raw material ，and the effect of reaction temperature ，enzyme dosage and reaction time on enzymolysis reaction were studied.The results showed that the optimum enzymolysis process conditions were reactive temperature of 90 ℃， enzyme dosage of 60 U /g ，reactive time of 80 min. Key words ：acetate ；maltodextrin ；enzymatic method 1008―9578（2016）12―0022―03 中图分类号：TS234 文献标识码：A 文章编号： 麦芽糊精是一类经酸或酶部分水解、葡萄糖当量 麦芽糊精的制备工艺，期望通过对 2 种工艺路线的比 （Dextrose Equivalent，DE 值）小于 20 的淀粉不完全 较，确定制备醋酸酯麦芽糊精的最佳制备工艺。 水解产物，属于淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀 1　试验材料与仪器设备 〔1〕 粉和淀粉糖之间 。麦芽糊精非常适于获得理想的 1.1　试验材料 感官品质（质地、类似脂肪的口感等）并容易达到各类 玉米淀粉：食品级；高温 α– 淀粉酶：酶活力为 8 食品所需的物理性质（持水性、增稠性、胶凝作用、改 177 U/mL；硫酸铜、亚甲基蓝、亚铁氰化钾、无水葡萄 善体系冰点、抑制冰晶生长等）。由于麦芽糊精具有广 糖：分析纯。 泛而优良的功能性质，其市场前景非常广阔。然而， 1.2　试验仪器与设备 麦芽糊精在水中容易产生絮凝沉淀，在溶液中静置一 XMT–DA 型超级恒温水浴锅：北京市永兴明医 段时间后易于发生聚集和老化，不具有乳化活性等缺