蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响.pdfVIP

20 16 12 Vol． 31，No． 12 年 月 中国粮油学报 31 12 Dec. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 谢新华 马红静 徐 超 艾志录 王 娜 潘治利 贺 平 ( ， 450002) 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 ， 、 、 摘 要 为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性 研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率 质构特性 热特性及 。 ， 5 ， ， 6% 微观结构的影响 结果表明 经过 次冻融处理 蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率 且添加 蔗 4 % 。 2 ， ， 。 糖与添加 海藻糖对凝胶析水率的影响相同 添加 种糖后 凝胶弹性增加 硬度先增大后减小 差示扫描 2 / ， ， 量热仪测定显示添加 种糖的淀粉凝胶熔融焓 糊化焓均显著降低 表明淀粉老化受抑制 且抑制能力为海藻 糖大于蔗糖。 ， ， ， 利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现 添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整 凹洞较小 基质较 。 ， 。 紧密 与蔗糖相比 海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性 关键词 糯米淀粉 蔗糖 海藻糖 冻融稳定性 中图分类号:TS235 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)12 － 0029 － 04 ， 3400N II : HITACHI ;TA － XT2i 淀粉是食品的重要组成成分 淀粉凝胶使食品 扫描电镜 日本 公司 ， ， : Stable Micro System 。 呈半固体状态且富有黏性 在贮藏和流通中 食品经 型质构仪 英国 有限公司 历冻结－ ， ， 解冻处理 淀粉凝胶结构发生较大变化 严 1． 3 方法 ［1］ 重影响食品的外观和质构 。研究表明添加小分子 1． 3． 1 淀粉凝胶制备 ［2 － 3］ 糖能保持和提高淀粉凝胶的性质 ;Arunyanart 采用碱浸法提取糯米淀粉［8］，粉碎后过 100 目 ［4］ 等 研究显示添加蔗糖可以提高大米淀粉凝胶冻融 ， 。 200 mL ， 筛 密封保存 取